Weintrester gegen Bakterien

Neue Abfallwirtschaft möglich

> Der Mikrobieller Verderb von Lebens- und Futtermitteln ist ein alltägliches und eigentlich natürliches Problem, obwohl es zahlreiche Anstrengungen gibt, diesen auch mit robusten Konservierungsmethoden zu vermeiden. Verbraucher beginnen jedoch auf breiter Basis Lebensmittel zu meiden, die mit Chemie haltbar gemacht wurden. Natürliche Stoffe sind daher in der Lebensmittelindustrie gefragt, damit Produkte gleichzeitig lange haltbar und sicher sind.
In der Natur gibt es eine große Menge natürlicher Stoffe, die eine antimikrobielle Wirkungen haben. Extrakte von Kräutern und Gewürzen, sowie deren Derivate sind bekannt, wie beispielsweise Öle von Oregano. Über eine vergleichbare Wirkung phenolischer Komponenten der Weintraube und ihres Mostes wurden auch bereits wissenschaftliche Arbeiten verfasst. Phenole senken das LDL Cholesterin und beugen damit Herzerkrankungen und Krebs vor. Pyrocyanide haben antioxydantiche Wirkung und fangen freien Radikale ein.

Forschungen aus der Türkei
Nun haben Gülcan Özkan von der landwirtschaftlichen Akademie der Suleyman Demirel Universität in Isparta sowie Osman Sagdic von der Lebensmitteltechnologie der Erciyes Universität in Kayseri, beides in der Türkei, eine Forschungslücke geschlossen. Ihre Arbeit über antibakterielle Wirkung des Traubenesters wurde jetzt im Journal of the Science of Food and Agriculture veröffentlicht.
Der Trester ist der Traubenrest bei er Weinherstellung und besteht aus Samen, Haut und Stielen. Bei zwei türkischen Traubensorten wurde untersucht, wie sie auf 14 Bakterienstämme wirkten. Darunter Bacillus cereus, das durch Giftproduktion im Magen-Darm-Trakt eine Lebensmittelvergiftung mit Durchfall und Erbrechen hervorrufen kann. Escherichia Coli muss nicht in jedem Falle krank machen, aber schlägt dann mit Harnweginfektionen, Gallenblasen- oder Bauchfellentzündungen zu. Pseudomonas aeruginosa verursacht Lungenerkrankungen und an Salmonellosen erkranken in Deutschland jährlich rund 70.000 Menschen. Der Keimdruck ist groß. Diesen Unholden setzten die türkischen Wissenschaftlern Trester entgegen, der drei Tage lang bei 70° C getrocknet wurde. Anschließend wurde er zu Pulver gemahlen und entfettet.

Ergebnis
Zunächst einmal stellten die Forscher fest, dass der Gehalt an wirksamen phenolischen Substanzen im Trester sehr stark schwankt. Und das nicht nur in Abhängigkeit zur verwendeten Traubensorte. Mit Methanol entzogen wurden 37 Prozent, mit Wasser nur rund 6 Prozent Phenol gewonnen. Generell wurde festgestellt, dass die antimikrobielle Wirkung mit der Konzentration an phenolischen Stoffen zunahm. Allerdings wirken die verwendeten Traubensorten am stärksten jeweils auf unterschiedliche Bakterien. Das Ergebnis hat, so die Wissenschaftler, durchaus gezeigt, dass natürliche Zusätze die Verbreitung von Mikroorganismen in gelagerten Lebens- und Futtermitteln auch bereits mit niedrigen Konzentrationen unterbinden können. Dadurch, dass Trester praktisch bisher als Abfallprodukt in der Produktion entsteht, kann dieser nun durchaus auch einen ökonomischen Wert für die Lebensmittelindustrie erhalten.

roRo