Weißwein: Dem Fehlgeschmack auf der Spur

Fruchtig und trocken – aber bitte nicht bitter

Die Wirtschaftskrise hat auch den Wein erfasst. Zu Jahresbeginn musste Monika Reule, Geschäftsführerin des Deutschen Weininstituts zwar einen Absatzrückgang von 6,7 Prozent im letzten Jahr vermelden, aber mit 53 Prozent liegen die deutschen Produkte immer noch deutlich vorn in der Gunst der Verbraucher. Auch international erfreuen sich Weine zwischen Ahr und Unstrut, von Franken bis Baden hoher Beliebtheit.
Das es auch so bleibt, erforschen das Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum in Rheinland-Pfalz und die Technische Universität in München im Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI).
Denn das Zusammenspiel zwischen Säure und Süße macht bei den Genießern die hedonistische Bewertung des guten Tropfens aus. Hingegen sorgen Bitterstoffe für eine Ablehnung des Weins. Die sind zwar immer vorhanden, werden aber von der Süße des Weins maskiert.

Trend zum trockenen Wein
Derzeit geht der Trend zum trockenen Wein, was die Gefahr von bitterem Fehlgeschmack beim Weißwein erhöht. Zudem ist der Alkoholgehalt im Wein in der letzten Dekade um ein Prozent angestiegen. Alkohol verstärkt die Wirkung von Bitterstoffen. Auch der Klimawandel mit trockenen und heißen Sommern scheint Vorstufen der Bitterstoffe bereits in den Trauben zu fördern.
Bislang liegen keine systematischen Untersuchungen über das Auftreten der Bitterstoffe und deren chemische Verbindungen vor. Genau das wollen Prof. Dr. Fischer aus Rheinland-Pfalz und Prof. Dr Hofmann aus München mit ihrem Forschungsprojekt ändern.

Bitterstofffraktionen identifizieren
Ziel der bis 2011 laufenden Forschung ist die Identifizierung der Bitterstoffe in Weißwein nach aktivitätsorientierter Fraktionierung. Dabei sollen deren Strukturen aufgeklärt und Messmethoden für die Bewertung entwickelt werden.
Als Folge könnten die rund 34.500 mittelständischen Winzer verschiedene Präventivstrategien gegen Bitterstoffe erarbeiten. Beispielsweise könnten spezielle Hefestämme selektiert werden. Die Kenntnis der Bitterstoffe erlaubt dann auch eine spezifischere Auswahl an Schönungsmitteln. Schönungsmittel auf Milch- oder Eibasis müssten als Allergen deklariert werden – und auf deren Verwendung könnte verzichtet werden.

Lesestoff:
Molekular-sensorische Charakterisierung und technologische Vermeidung des bitteren Fehlgeschmacks in Weißwein ist Forschungsprojekt des Monats www.fei-bonn.de

roRo; Foto: FEI