Weniger Kochsalz im Brot

Qualität bleibt Zukunftsthema in der Ernährungsforschung

Brot und Salz werden mit den besten Wünschen dem Nachbarn zum Einzug geschenkt. Das Salz im Brot ist aber in die Kritik geraten. Zuviel Kochsalz Natriumchlorid (NaCl) erhöht den Blutdruck, verursacht Herz-Kreislauferkrankungen und wird daher in den Health Claims als disqualifizierender Inhaltstoff aufgeführt. Backwaren mit mehr als 1,5 Gramm Salz je 100 Gramm Gebäck bekämen bei einer Ampelkennzeichnung den roten Punkt.

Traditionelles Kochsalz
Kochsalz wird dem Brot andererseits traditionell zugesetzt. Es kontrolliert die Gärung, stärkt die Kleberstruktur des Teigs, verlängert die Haltbarkeit und verbessert die Verarbeitungseigenschaften.
Außerdem trägt es dem direkten und indirekten Geschmackserlebnis bei. Weniger aber direkt durch seinen Eigengeschmack, indirekt und deutlicher, weil es den Geschmackseindruck „Süßes“ steigert und metallische, bittere oder Fremdaromen überdeckt.
Daher will derzeit ein Forscherteam von der Technischen Universität München und dem Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung in Garching Strategien zur Minimierung des Kochsalzes in Backwaren entwickeln, ohne die Backeigenschaften oder den Geschmack zu beeinträchtigen. Das aktuelle Forschungsprojekt des Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) wurde in diesem Jahr begonnen und läuft bis 2011.
Ein gutes Drittel des Natriums nimmt der Mensch über Getreideprodukte auf. In den Industrieländern decken die Menschen rund die Hälfte ihres Kohlenhydratbedarfs und 30 Prozent ihres Proteinbedarfs über Brot. Die 16.500 handwerklichen Bäckereien, 60 mittelgroßen und vier Industriebetriebe in Deutschalnd haben angesichts der Health Claims Verordnung Handlungsbedarf, so der FEI. Um zu einem Substitut zu gelangen müssen die Backprofis die Wechselwirkungen von Salzen mit den Gebäckinhaltsstoffen Protein, stärke und Lipiden analysieren sowie den Zusammenhang zwischen NaCl und Textur und Intensität des Salzgeschmacks.

„Qualität bleibt ein Thema“
Im September hatte der FEI seine Jahrestagung. Herd-und-Hof.de fragte bei dem FEI-Vorsitzenden Dr. Jürgen Kohnke nach den Forschungstrends 2050.
Qualität werde immer ein Thema bleiben, so Dr. Kohnke. Auch in der weltweiten Sichtweise werden gesunde Lebensmittel an erster Stelle stehen. Weil die Bevölkerung altert, bekommen Lebensmittel mit Zusatzfunktionen und speziellen Pflanzeninhaltsstoffen ein größeres Gewicht.
Adipositas hält Dr. Kohnke für eines der künftigen Schwerpunktthemen. So forscht im FEI ein Team beispielsweise an fettreduzierten Lebensmitteln, die trotzdem beim Menschen die Sättigung regulieren.

Lesestoff:
Die Jahrestagung und das Projekt des Monats können Sie unter www.fei-bonn.de einsehen.

roRo