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Wenn das Bier wild wird

Ernährung

TU München arbeitet neues Gushing-Testverfahren aus

Wenn Bier beim Öffnen wild aus der Flasche schäumt, haben Sie die Flasche vorher geschüttelt. Oder es ist dem Bier zu warm geworden. Oder: es hat auch eine natürliche Ursache, die den Brauereien einen Imageschaden zufügen.

Pilze verändern das Malz
Brauereiexperten unterscheiden zwischen primären und sekundären Gushing. Das primäre Gushing bezieht sich auf das Malz als eingesetzten Rohstoff. Oberflächenaktive Proteine von Schimmelpilzen führen zu Veränderungen der Bierschaumproteine, was sich letztlich in dem spontanen Überschäumen (Gushing) entlädt. Damit ist das Überschäumen nicht nur ein Problem der Brauereien, sondern beginnt bereits in der Lieferkette vom Getreideerzeuger bis zur Mälzerei. Denn das Gushingpotenzial kann sich beim Mälzen erhöhen, aber auch absenken.
Derzeit werden Gushing-Testverfahren eingesetzt, um die Partien mit hohem Schäumungspotenzial zu identifizieren. Wie viel Prozent der Brauereien vom Gushing betroffen sind, ist nicht bekannt. Aber die schlechte ernte aus dem Jahr 2007 hat das Phänomen vermehrt auftreten lassen. Die feuchten Witterungsbedingungen haben den Schimmelpilzbefall erhöht und in folge dessen standen im Jahr 2008 nicht genug Gushing-negative getestete Gerstenmalze zur Verfügung.
Es gibt zwar eine Handbonitur, die auf einer Probe von 200 Gramm die Anzahl relevanter roter und schwarzer Körner ausliest – aber es gibt keinen korrelativen Zusammenhang zwischen dem Boniturergebnis und dem Gushingverhalten. Daher müssen Mälzereien auf kostenintensive Gushing-Testverfahren zurückgreifen.

Verfahrenskonzept erarbeiten
Trotzdem gibt es die Beobachtung, dass die gleiche Malzpartie in der einen Brauerei zum Gushing führt, in einer anderen nicht. Die Experten nennen das technologisch hervorgerufene Aufschäumen das sekundäre Gushing. Die beiden Institute für Mikrobiologie und Brauereiwesen der TU München wollen nun ein Brauereiverfahren entwickeln, in dem gezielt und unabhängig vom Vorhandensein eines Gushing-Malzes produziert werden kann. Das allerdings ist Bedingung, um die Parameter für das sekundäre Gushing zu identifizieren, um das Überschäumungspotenzial gering zu halten.

Lesestoff:
„Evaluierung technologischer Maßnahmen zur Reduzierung des Hydrophobin-verursachten Gushings“ ist das Forschungsprojekt des Monats des Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI). www.fei-bonn.de

roRo, Foto: FEI

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