Wenn das Bier wild wird
Ernährung
TU München arbeitet neues Gushing-Testverfahren aus
Wenn Bier beim Öffnen wild aus der Flasche schäumt,
haben Sie die Flasche vorher geschüttelt. Oder es ist dem Bier zu warm geworden.
Oder: es hat auch eine natürliche Ursache, die den Brauereien einen
Imageschaden zufügen.
Pilze verändern das Malz
Brauereiexperten unterscheiden zwischen primären und
sekundären Gushing. Das primäre Gushing bezieht sich auf das Malz als eingesetzten
Rohstoff. Oberflächenaktive Proteine von Schimmelpilzen führen zu Veränderungen
der Bierschaumproteine, was sich letztlich in dem spontanen Überschäumen
(Gushing) entlädt. Damit ist das Überschäumen nicht nur ein Problem der
Brauereien, sondern beginnt bereits in der Lieferkette vom Getreideerzeuger bis
zur Mälzerei. Denn das Gushingpotenzial kann sich beim Mälzen erhöhen, aber
auch absenken.
Derzeit werden Gushing-Testverfahren eingesetzt, um die
Partien mit hohem Schäumungspotenzial zu identifizieren. Wie viel Prozent der
Brauereien vom Gushing betroffen sind, ist nicht bekannt. Aber die schlechte
ernte aus dem Jahr 2007 hat das Phänomen vermehrt auftreten lassen. Die
feuchten Witterungsbedingungen haben den Schimmelpilzbefall erhöht und in folge
dessen standen im Jahr 2008 nicht genug Gushing-negative getestete Gerstenmalze
zur Verfügung.
Es gibt zwar eine Handbonitur, die auf einer Probe von
200 Gramm die Anzahl relevanter roter und schwarzer Körner ausliest – aber es
gibt keinen korrelativen Zusammenhang zwischen dem Boniturergebnis und dem
Gushingverhalten. Daher müssen Mälzereien auf kostenintensive
Gushing-Testverfahren zurückgreifen.
Verfahrenskonzept erarbeiten
Trotzdem gibt es die Beobachtung, dass die gleiche
Malzpartie in der einen Brauerei zum Gushing führt, in einer anderen nicht. Die
Experten nennen das technologisch hervorgerufene Aufschäumen das sekundäre
Gushing. Die beiden Institute für Mikrobiologie und Brauereiwesen der TU
München wollen nun ein Brauereiverfahren
entwickeln, in dem gezielt und unabhängig vom Vorhandensein eines
Gushing-Malzes produziert werden kann. Das allerdings ist Bedingung, um die
Parameter für das sekundäre Gushing zu identifizieren, um das
Überschäumungspotenzial gering zu halten.
Lesestoff:
„Evaluierung
technologischer Maßnahmen zur Reduzierung des Hydrophobin-verursachten
Gushings“ ist das Forschungsprojekt des Monats des Forschungskreis der
Ernährungsindustrie (FEI). www.fei-bonn.de