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Werft die Fische zurück ins Wasser!

Ernährung

Welt-Vegetariertag am 01. Oktober

> ?Auf den Fisch genau werde ich die Zahl eurer Gefangenen prophezeien?, sagt der Geschichte nach der hagere Mann am Strande Süditaliens zu den Fischern, die gerade ihre Netze einholten. Nicht nur, dass die Zahl der Fische mit der Prophezeiung übereinstimmte, sondern mehr erstaunte die Fischer, dass der Mann befahl, die Fische wieder zurück ins Wasser zu werfen. Er zahlte auch dafür. In den Metamorphosen des Ovid stehen noch andere Sätze, die der seltsame Strandgänger verlauten ließ: ?Täuscht den Vogel nicht mit der leimbestrichenen Rute, schließt den Hirsch nicht ein in die schreckenflitternden Federn, verbergt nicht den Haken der Angel in trügerischer Speise.?
Es war Pythagoras, der Grieche auf Station in Kroton ? einst hellenische Hafenstadt am Ionischen Meer. Weil Menschen und Tiere zu einer großen Familie gehören, solle der Mensch sich vegetarisch ernähren. Mittlerweile gibt es viele Gründe und auch verschiedene Formen sich ohne tierische Produkte zu ernähren: Neben religiös-ethischen Überlegungen, führen auch wirtschaftliche, ökologische oder gesundheitliche Betrachtungen zu dieser Ernährungsform. Veganer nehmen ausschließlich pflanzliche Nahrung auf und verzichten auch auf Honig. Lacto-Vegetarier verzehren zusätzlich noch Milch und Milchprodukte und die Ovo-Lacto-Vegetarier darüber hinaus auch Eier. Die meisten Vegetarier gehören zu der zuletzt genannten Gruppe.

Vegetarier liegen voll im Trend
Schätzungen zufolge ist mittlerweile jeder siebte bis achte in Deutschland Vegetarier. Die Zahl derer, die nicht komplett aber zunehmend fleischlos essen steigt sogar noch schneller. 1977 wurde in Schottland der 1. Oktober zum ersten Mal als Welt-Vegetariertag ausgerufen und ist seither ein besonderer Anlass für die vegetarischen Organisationen, um auf ihre Argumente für eine vegetarische Ernährung einzugehen.
Schließlich bietet die fleischlose Küche unzählige leckere Rezepte an, sich gesund und vor allem genussvoll zu ernähren. Sogar für den Sternekoch Christian Henze hat diese Ernährungsweise Konjunktur: ?Es begeistert mich immer wieder, welche Vielfalt und tollen Geschmackserlebnisse sich auch ohne Fleisch zaubern lassen. Wer denkt, dass man sich auf Beilagen beschränken müsste, hat einen Trend verpasst.?

Die 10 vegetarischen Küchenhits
Das Reformhaus hat für Einsteiger und diejenigen, die öfter mal zu fleischlosen Alternativen greifen möchten die besten Tipps für den Welt-Vegetariertag zusammen gestellt:
Agar-Agar: Das aus Meeresalgen gewonnene Pulver ist eine praktische und rein pflanzliche Alternative zu Gelatine. Herkömmliche Rezepte können einfach umgewandelt und wie gewohnt zubereitet werden.
Soja-Granulat: Kaum zu unterscheiden von ?echtem? Hackfleisch. Das grobe Granulat braucht nur kurz in Wasser quellen. Dann lässt es sich wie hack weiter verarbeiten. Z.B. für Lasagne oder Moussaka.
Tofu: Tofu ist ein vielseitiger Klassiker der vegetarischen Küche. Der schnittfeste Quark aus Sojabohnen kann frittiert, gegrillt, gebraten oder gebacken werden. Ebenso möglich sind Brotaufstriche, Cremes oder Saucen mit Tofu. Durch Marinieren erhält Naturtofu einen herzhaftwürzigen Geschmack. Tipp: Tofu vor dem einlegen kurz trocken tupfen, damit er die Marinade besser aufnimmt. Für eilige ist geräucherter oder mit Kräutern verfeinerter Tofu eine zeitsparende Alternative.
Lopino: Der tofuähnliche Süßlupinenquark lässt sich wie Fleisch braten, grillen oder zerkleinert wie Gehacktes verwenden. Eine Marinade, Kräuter und Gewürze verleihen den gewünschten Geschmack.
Pflanzliche Frikadellen: auf der Basis von Getreide, Soja oder Gemüse sind Bratlinge eine vitalstoffreiche Alternative zu Frikadellen aus Hack. Besonders schnell zubereitet und gelingsicher sind Trockenmischungen. Im Nu lassen sich daraus saftige Veggi-Burger, herzhafte Partyhäppchen oder Gemüsefüllungen zaubern.
Exotische Körnchen: Die kleinen Multitalente heißen Amaranth, Hirse oder Quinoa. Das klingt kompliziert ? ist es aber nicht. Denn die getreideähnlichen Körnchen sind blitzschnell gar, gut bekömmlich und überaus nährstoffreich. Aufläufe, Bratlinge, Pfannengerichte, Salate oder Beilage ? alles ist möglich.
Sojadrink und ?sahne: Der aus Sojabohnen hergestellte Sojadrink ? auch ?Sojamilch? genannt, ist die am häufigsten verwendete Alternative zu Milch. Auch für Sahne und Cr?me fraîche gibt es mittlerweile Alternativen aus Soja für die warme und kalte Küche.
Hülsenfrüchte: Die bunten Samen liefern eine geballte Ladung wertvoller Mineralstoffe und Eiweiß. Die teilweise langen Garzeiten lassen sich gut durch mehrstündiges Einweichen verkürzen. Das Einweichwasser danach wegschütten. Tipp: Erst zum Schluss salzen. Reichlich Kräuter und Gewürze fördern zudem die Bekömmlichkeit.
Soja-Fleischersatz: Für die schnelle Küche und unterwegs gibt es herzhafte pflanzliche Alternativen: Knack-, Brat- und Grillwürste aus Soja. Auch vegetarische Feinkostsalate, Aufschnitt, Nuggets, Soja-Hacksteak und verschiedene Fertiggerichte lassen die Herzen ?eingefleischter? Vegetarier höher schlagen.
Brotaufstrich vegetarisch: Statt Wurst und Käse bringen vegetarische Brotaufstriche reichlich Abwechslung aufs Brot. Aus Hefe, Tofu, Gemüse, Nüssen und anderen leckeren Zutaten gibt es mittlerweile viele Sorten zur Auswahl. Die Sorten aus dem Reformhaus sind zudem frei von gehärteten Fetten.

Dr. Heidi Braunewell, Expertin für Naturheilkunde und Ernährung von der Reformhaus-Fachakademie beantwortet zum Welt-Vegetariertag Fragen von Herd-und-Hof.de:
HuH: Wer gerade dabei ist, sich vegetarisch ernähren zu wollen: Welcher Ratschlag unterstützt ihn am Besten?
Dr. Braunewell: Die vegetarische Ernährung sollte kein Zwang sein, sondern Spaß machen und genussvoll sein. Probieren Sie neue Rezepte und bislang unbekannte Lebensmittel aus und finden Sie Ihre persönlichen Favoriten.
HuH: Während der Schwangerschaft braucht die Frau viel mehr Energie, Mineralstoffe und Vitamine: Muss in dieser Zeit auf die vegetarische Ernährung verzichtet werden?
Dr. Braunewell: Für Schwangere besonders ?kritische? Nährstoffe werden oft schon unter normalen Bedingungen unzureichend zugeführt. Eine gut geplante, vegetarische Vollwerternährung unter Einbeziehung von Milch, Milchprodukten und Eiern ist während einer Schwangerschaft durchaus möglich. Sie versorgt ausreichend mit Eiweiß und liefert genügend Vitamine und Mineralstoffe wie u.a. den Knochenbaustein Calcium. Um die Eisenversorgung zu optimieren, sollten Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte zusammen mit Vitamin-C-reichem Obst oder Gemüse gegessen werden. Zusätzlich sind vitalstoffreiche Naturprodukte wie Weizenkeime, Hefeprodukte mit Vitamin B12 oder Sanddornsäfte hilfreich. Eventuell sind Nahrungsergänzungen mit Folsäure, Jod und Omega-3-Fettsäuren. Im Reformhaus werden gut verträgliche Produkte angeboten, die überwiegend aus natürlichen Quellen stammen.

Sternekoch Christian Henze hat für den Welt-Vegetariertag folgendes Festrezept für 6 Portionen vorbereitet:
Weißkohlröllchen mit feiner Nuss-Curry-Füllung

Zutaten:
1 Weißkohl; Meersalz; 450 ml Gemüsebrühe; 150 g Couscous (gibt es im Reformhaus) 1 kleine Zwiebel; 1 Zucchini; 2 EL Öl; 1 kleiner Bund Basilikum; 100 g Cashewkerne; 50 g ungeschwefelte Soft-Aprikosen; 1 EL Currypulver; 100 g Frischkäse; weißer Pfeffer aus der Mühle; 1 TL Tomatenmark; 50 g Cr?me fraîche; Außerdem Küchengarn
Zubereitung:
Weißkohl putzen und Strunk abschneiden. Kohl im Ganzen in reichlich kochendem Salzwasser in etwa 15 Minuten halb weich kochen. Den Kohlkopf abtropfen lassen und 12 Blätter einzeln ablösen. Bei den großen Blättern die Mittelrippe flach schneiden. In einem Topf 200 ml Gemüsebrühe erhitzen. Couscous hinein geben und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausquellen lassen. Zwiebel schälen und klein würfeln. Zucchini putzen, waschen und klein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Zucchini darin unter Rühren 5 Minuten dünsten. Basilikum waschen und Blätter fein streifig schneiden. Cashewkerne und Aprikosen klein hacken. Alles mit Frischkäse und Curry zum Couscous geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jeweils ein großes und ein kleines Kohlblatt aufeinander legen und die Couscous-Füllung darauf verteilen. Die Blätter seitlich etwas einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. In einem weiten Topf restliches Öl erhitzen. Die Kohlröllchen darin bei mittlerer Hitze anbraten. Restliche Gemüsebrühe angießen und die Kohlröllchen zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren lassen. Zum servieren die Schmorflüssigkeit mit Tomatenmark und Cr?me fraîche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Soße zu den Kohlröllchen servieren.

Tipp von Christian Henze: ?Um Kohlröllchen perfekt zu füllen, sollte die Masse nicht zu grob sein. Getreide mit kleinen Körnern wie Couscous ist dafür ideal. Wer die Abwechslung liebt, kann stattdessen auch Bulgur, Quinoa oder Hirse verwenden.?

Guten Appetit wünschen:
Reformhaus; Roland Krieg

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