Westfälischer Knochenschinken geschützt

g.g.A. Westfälischer Knochenschinken

Der Westfälische Knochenschinken hat es in die erlesene Liste der geschützten Produkte geschafft. Die EU nahm den Leckerbissen offiziell am Donnerstag in die Liste mit „geschützter geografischer Angabe“ (g.g.A.) auf. Dabei ist es egal, ob er erhitzt, gepökelt oder geräuchert wurde. Voraussetzung ist die Herkunft vom Hinterschinken des Schweins inklusive Röhrenknochen, gesalzen und getrocknet. Die luftgetrocknete Variante ist besonders mild und zart im Geschmack. Beide Varianten unterscheiden sich lediglich durch das Räuchern, alle anderen Produktionsverfahren sind gleich.

Herkunftsgebiet

Das gesamte Herstellungsverfahren muss in der Region des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe mit den Regierungsbezirken Münster, Detmold und Arnsberg sowie die niedersächsischen Orte Schüttorf, Bad Bentheim und Salzbergen liegen.
Das ist die Wiege der traditionellen Schinkenherstellung. Schon in früheren Jahrhunderten hat das feucht-kalte Klima die Schweinemast begünstigt. Zunächst in den Wäldern unter Eichen, dann auf den Höfen. Da die Eichelmast fast jeder betrieben hat, wurde in jeder Familie der Schinken selbst hergestellt. Das hat die besondere Tradition und Kunstfertigkeit der Fleischverarbeitung und Schinkenherstellung befördert.
Traditionell wurde in den kühlen Wintermonaten mit der Schikenproduktion begonnen, weil vor allem für die ersten Arbeitsschritte kühle Temperaturen notwendig sind. Das hat zudem den Vorteil, dass der Schinken zur Spargelzeit aufgeschnitten werden konnte. Die Satzung der Westfälischen Knochenschinken-Hersteller sieht Handarbeit und eine lange Reifedauer vor.

„Westfälisches Abendmahl“

Der Westfälische Knochenschinken gilt als hochwertige Form des westfälischen Schinkens, weil ganze Keulen mit den darin befindlichen Knochen verarbeitet werden. Das Einspritzen von Lake ist verboten und er wird über mindestens drei Wochen lang gepökelt. Dadurch kann das Salz auf natürliche Weise in den Schinken eindringen. Die lange Reifezeit von sechs Monaten verleiht dem Schinken durch die Knochen einen nussigen Geschmack. Angeblich haben bereitsdie Römer den Westfälischen Knochenschinken bis nach Italien entführt. Im 12. Jahrhundert wurde der Westfälische Knochenschinken auf dem Hauptmarkt verkauft und fand reißenden Absatz. Die Stadt Dortmund hatte einst dem Kaiser Sigismund (1368 – 1437) zwölf Schinken geschenkt, über die er sich mehr gefreut haben soll, als über eine golden Schale der Stadt Köln. Die Stadt Soest hat dem Schinken im Nordfesnter der Kirche Maria zur Wiese um 1500 ein Denkmal gesetzt: Es zeigt das „westfälische Abendmahl“, bei dem man statt Brot und Wein westfälischen Schinken genießt. Der „westfälische Schinken“ prägt bis heute die Sprache. Der Rauchabzug über dem Kamin in den alten Bauernhäusern, wo der Schinken geräuchert wurde, heißt bis heute „westfälischer Himmel“.

roRo