Wie kommt Benzol in den Kirschsaft?
Ernährung
Lichteinfluss entwickelt aus Benzaldehydhaltigen Kirscharomen Benzol
Benzaldehyd ist das kleinste aromatische Aldehyd und spricht den Körper direkt an. Der Speichelfluss steigt, über die Nase wird Heißhunger auf Süßes ausgelöst. Es ist der Geruch von Bittermandel, der die Nase schmeichelt. Pflaumen, Pfirsiche, auch Kirschlorbeer und Marzipan verströmen den Aromastoff. Benzaldehyd ist eine ölige Flüssigkeit, die in Bittermandeln an ein giftiges Glykosid gebunden ist und Kriminalgeschichte schreibt.
Kirschgeschmack
Die Stiftung Warentest hat 2013 in Wässern mit Kirschgeschmack Benzol gefunden, das nach der Trinkwasserverordnung maximal mit einem Mikrogramm pro Liter vorkommen darf. Benzol kommt überwiegend in Autoabgasen vor, krebserregend und schädigt die Keimzellen. Vor sieben Jahren haben die Warentester nur vermuten können, wie das Benzol in die Kirschwässer gelangt ist. Das Wasser war mit „natürlichem Aroma“ und „Aroma“ auf Kirsche getrimmt. Der Kirschgeschmack stammt im Wesentlichen aus dem industriellen Benzaldehyd der Bittermandel. Die meisten aromatisierten Wässer mit Kirschgeschmack wiesen einen Benzol-Gehalt von deutlich unter einem Mikrogramm auf. Es gab allerdings auch ein Getränk, das auf 4,6 Mikrogramm Benzol pro Liter kam.
Wieso Benzol?
Seit 2006 ist nachgewiesen, dass Benzol in Erfrischungsgetränken durch die Reaktion zwischen dem Konservierungsstoff Benzoesäure (E 210) und dem Antioxidationsmittel Ascorbinsäure (E 300) entstehen kann. Werden Getränke mit Benzoesäure durch Fruchtsaft mit Vitamin C (Ascorbinsäure) aufgepeppt, befindet sich Benzol in der Flasche.
Was passiert beim Kirscharoma
Wie das Benzol in den Getränken mit Kirscharoma gelang, war den Warentestern damals noch nicht geläufig. Benzaldehyd steckt in der Kirsche, in Obstkernen und den Bittermandeln. Industriell wird es aus Balsambaumharz gewonnen. In der Zutatenliste steht in diesn Fällen „natürliches Aroma“. Benzaldehyd lässt sich auch chemisch erzeugen und muss dann als „Aroma“ auf der Verpackung verzeichnet sein. Doch gegenüber frischen Kirschen, purem Kirschsaft oder Kirschnektar fanden die Tester in aromatisierten Kirschgetränken Benzaldehydmengen, die natürlicherweise nicht vorkommen.
Es ist das Licht
Die Technische Universität München hat im Rahmen vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) geförderten Projektes die Ursache für die Benzolbildung in aromatisierten Kirschgetränken gefunden. Dazu musste Stephanie Frank zunächst einmal eine hochsensible Nachweismethode für Benzol entwickeln. Die vielen Versuche haben gezeigt, das Licht der entscheidende Faktor ist. Aus Benzaldehyd entsteht umso mehr Benzol, je länger der Geruchsstoff dem Licht ausgesetzt ist. Aber auch die Lichtstärke ist entscheidend. Dagegen beeinflussten der pH-Wert, der Sauerstoffgehalt, die Anwesenheit von Metallionen oder die Temperatur die Benzolproduktion in den Modelllösungen nicht.
Zur Überraschung der Forschenden entstand in dem unter Laborbedingungen hergestellten Kirschsaft unter Lichteinfluss kein Benzol. Frank hält es für wahrscheinlich, dass die dunkelrote Farbe des Getränks wie ein Lichtschutzfilter wirkt und so die Benzolbildung verhindert. Das in einigen kommerziell angebotenen Saftschorlen gefundene Benzol sei daher vermutlich auf zugesetztes, bereits mit Benzol verunreinigtes Kirscharoma zurückzuführen.
Die Schlussfolgerung
„Benzaldehydhaltige Aromen sollte man daher unbedingt durchgehend – von der Produktion bis hin zum Verkauf – vor Licht schützen, beispielsweise indem man sie in getönten Gläsern aufbewahrt“, empfiehlt Peter Schieberle, Professor für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität München.
Aromastoffe
Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat unter dem Kapitel Aromastoffe und Aromen die Einteilungen und rechtlichen Bedingungen aufgeführt [1]. Natürliche Aromastoffe werden mit physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen hergestellt, z.B. durch Extraktion und Destillation. Beispiele: Vanillin aus Vanilleschoten und L-Menthol aus Pfefferminzpflanzen.
Naturidentische Aromastoffe werden chemisch (synthetisch) hergestellt und sind mit einem natürlichen Aromastoff chemisch gleich. Beispiele: Vanillin und L-Menthol.
Künstliche Aromastoffe werden durch chemische Synthese gewonnen und kommen in Lebensmitteln nicht natürlich vor. Beispiel: Ethylvanillin.
Aromaextrakte werden mit physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren entweder aus Lebensmitteln oder aus Stoffen pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs, die keine Lebensmittel sind, gewonnen. Es sind komplexe Stoffgemische, deren Zusammensetzung in Abhängigkeit der verwendeten Rohstoffe variieren kann.
Lesestoff:
S. Frank et al.: Model studies on benzene formation from benzaldehyde, Eur Food Res Technol, 22. Feb. 2020 – DOI: 10.1007/s00217-020-03455-6.
https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-020-03455-6
S. Frank et al.: Quantitation of benzene in flavourings and liquid foods containing added cherry-type flavour by a careful work-up procedure followed by a stable isotope dilution assay Eur Food Res and Technol, 245(8): 1605-1610 – DOI: 10.1007/s00217-019-03267-3.
https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-019-03267-3
Roland Krieg
© Herd-und-Hof.de Nutzungswünsche: https://herd-und-hof.de/impressum.html