Wild auf jeden Fall

Wildfleisch ist ein Premiumprodukt

„Wildfleisch ist nicht nur äußert schmackhaft, sondern weist auch höhere n-3 Fettsäure- und Vitamingehalte auf“, führt Dr. Karin Nürnberg, Wissenschaftlerin vom Forschungsbereich Muskelbiologie und Wachstum des Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (FBN) in Dummerstorf bei Rostock. Grund ihrer Aussage ist eine bislang einzigartige Studie, die Muskelfleisch von Wildtieren untersucht hat.
Drei Jahre lang haben die Experten Makro- und Mikronährstoffe, Vitamingehalte und die Fettzusammensetzung von Schalentieren, jagdbaren Huftieren, analysiert. Das Ergebnis zeigt, dass Wildtierarten Fleisch von hohem ernährungsphysiologischen wert aufweisen und als Premiumprodukt gelten darf.

Wertvolles Lebensmittel
Als Naturprodukt besitzt Wildfleisch unter anderem einen geringen Fettgehalt und niedrige Anteile an gesättigten Fettsäuren. Es kann deshalb als kalorienarmes Lebensmittel bezeichnet werden. Der intramuskuläre Fettgehalt des Rückenmuskels beim Wildfleisch ist beispielsweise mit nur 1,0 bis 2,1 Prozent sehr niedrig. Im Vergleich zum Hausschwein und Rind weisen Schwarzwild, Rot- und Rehwild einen ernährungsphysiologisch günstigeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf. Zudem liegt der Quotient aus den Omega-3- und Omega-6 Fettsäuren (n-3- und n-6) im Muskelfleisch bei Rot-, Reh- und Damwild in dem von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Bereich, während dieser Wert beim Haus-, aber auch beim Wildschwein darüber liegt. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren (C18:3n-3; C18:2n-6) gehören zu den lebensnotwendigen Nährstoffen, die der Mensch nicht selbst produzieren und demzufolge nur über Nahrung aufnehmen kann.

Der Fleischverbrauch liegt in der Bundesrepublik gegenwärtig jährlich bei etwa 88 Kilogramm pro Person. In der Beliebtheitsskala liegt Schweinefleisch an erster Stelle gefolgt von Geflügel- und Rindfleisch. Statistisch spielt der Wildfleischverzehr mit einem jährlichen Verbrauch von ca. 1,5 Kilogramm nach wie vor eine geringe Rolle. Allerdings nimmt die Nachfrage stetig zu. Im Jagdjahr 2008/2009 wurden in Mecklenburg-Vorpommern insgesamt 155.115 Stück Schalenwild erlegt, was einer Erhöhung um etwa 15 Prozent gegenüber dem Jagdjahr 2006/2007 entspricht. Somit fallen etwa 3.500 Tonnen Wildfleisch jährlich an, die vorrangig über Wildhändler überregional vermarktet werden. Der größte Teil des Wildfleisches wird nach Berlin, Hamburg oder in andere Großstädte verkauft und demzufolge nicht für den einheimischen Markt verwendet.

Wildfleisch ist gleichzeitig auch ein wertvoller Lieferant für Spurenelemente, wie Eisen und Kupfer, und für Vitamin E. Ein Vergleich der Eisen-, Zink-, Kupfer- und Selenkonzentrationen im Muskel beim Schwarzwild im Vergleich zu den Gehalten beim Hausschwein zeigt, dass im Fleisch der Wildscheine weitaus höhere Gehalte für diese Elemente vorliegen. Insbesondere beim Eisen wurden etwa vierfach höhere Konzentrationen im Rückenmuskel im Vergleich zum Hausschwein gemessen. Eisen erfüllt im menschlichen Körper wichtige Funktionen unter anderem beim Transport des Sauerstoffs und bei der Regulation des Zellwachstums. In Bezug auf den Vitamingehalt ist die Vitamin E-Konzentration im Muskel von Rot-, Dam- und Rehwild deutlich höher als bei der Nutztierrasse Rind.

Lesestoff:
Die detaillierten Ergebnisse der Studie werden in der nächsten Woche in Form einer Broschüre auf der MeLa in Mühlengeez (10. bis 13. September) vorgestellt.

roRo; Foto: FBN