Wirsing: Von Hausmannskost zur Sternenküche

Ernährung

Wirsing: Der deftige Krauskopf ist reif

rüher war er als Arme-Leute-Essen verpönt, dann als gutbürgerliche Hausmannskost geschätzt und heute findet sich der Wirsing sogar in Sternegerichten wieder. Der Kohlkopf trumpft mit seinen Vorzügen: Er schmeckt gut, ist preisgünstig, einfach in der Zubereitung, überaus vielseitig verwendbar und dazu auch noch gesund. Da wundert es, dass im letzten Jahr nur jeder fünfte deutsche Haushalt das grüne Gemüse kaufte. Der Herbstwirsing kommt jetzt frisch von deutschen Feldern in den Handel – vielleicht findet er schon in dieser Saison weitere Liebhaber.

Der lockerste seiner Familie
Wirsing ist ein besonders dekorativer Vertreter der Kohlsippe. In Deutschland wird er seit dem 18. Jahrhundert angebaut. Er ist auch als Wirsching, Savoyer Kohl oder schweizerisch Wirz bekannt. Neben Rot- und Weißkohl ist er die drittwichtigste Kopfkohlart. Anders als bei seinen glatten Verwandten sind seine Blätter locker übereinander angeordnet. Sie öffnen sich nach außen häufig wie eine Blüte, sind am Rand gewellt, netzartig gerippt und höckerig blasig gekräuselt. Ihre Farbe reicht je nach Sorte von gelblich- bis dunkelgrün, sagt aber nichts über die Qualität aus.

Ein Winter-Wunder-Gemüse
Herbst- und Dauerwirsing kommt von August bis November frisch vom Feld, in Gebieten mit mildem Klima sogar bis in den Februar hinein. Besonders in der kalten Jahreszeit freut sich der Körper über die vielfältigen Inhaltsstoffe der grünen Blätter: Von den Kopfkohlarten weist Wirsing den höchsten Glucosinolatgehalt auf. Diese sekundären Pflanzenstoffe helfen bei der Krebsvorbeugung, der Infektionsabwehr und der Stärkung des Immunsystems. Wirsing ist ein guter Lieferant von Vitaminen und Mineralstoffen. Der Gehalt des Vitamins Folsäure ist dreimal höher als bei Weißkohl. Seine Kalorien sind nicht der Rede Wert – 30 Kilokalorien pro 100 Gramm machen den Kohl nicht fett.

Tipps rund um den Wirsing
• Einkauf: Die äußeren Blätter sollten frisch und knackig aussehen und sich brechen lassen. Eine alte Regel besagt, dass Wirsing beim Schütteln rasseln muss.
• Lagerung: Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Krauskopf etwa eine Woche. Wie alle Kohlarten darf Wirsing nicht neben Obst lagern, damit die Blätter nicht vorschnell faulen oder vergilben.
• Waschen: Um den Sand zwischen den krausen Blättern zu entfernen, muss Wirsing gründlich gewaschen werden.
• Kohlgeruch: Der typische Geruch lässt sich erheblich reduzieren, wenn man das Gemüse im Schnellkochtopf zubereitet oder etwas Kümmel mitkocht.
• Zubereitung: Man kann ihn kochen, schmoren, dünsten, pikant füllen oder roh als Salat verzehren. In der klassischen Kohl-Küche wird er als Suppe, Eintopf, Roulade oder Auflauf geschätzt.
• Kombinationen: Wirsing lässt sich gut mit anderen Gemüsen kombinieren, z.B. mit Karotten und Sellerie. Er passt gut zu Wild, Schweine-, Rind- und Lammfleisch sowie Fisch.
• Gewürzt wird er mit Kümmel, Muskat, Nelken, Koriander und/oder Knoblauch. Sein aromatischer Geschmack entfaltet sich besonders intensiv, wenn man ihn mit Fett wie Schmalz, Speck oder Schinkenspeck zubereitet.
• Verdauung: Wer nach dem Verzehr von Wirsing unter Blähungen leidet, sollte ihn mit Kümmel würzen.

Wirsingpäckchen mit Traubensauce

Zutaten für 4 Personen:
125 g grobe Weizengrütze (Bulgur); Salz; 8 große oder 16 mittlere Wirsingblätter (ca. 500 g); 2 Zwiebeln; 400 g Rinderhack; 1 Ei; 1/2 TL Zimt; Pfeffer; 2 EL Butterschmalz; 200 ml trockener Weißwein; 350 ml Gemüsebrühe; 250 g kernlose grüne Trauben; 150 g Crème fraîche; 1 TL Speisestärke; außerdem: Küchengarn oder Holzspießchen

Zubereitung:
Weizengrütze nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Dicke Blattrippen evtl. flacher schneiden.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Mit Hack, abgetropfter, leicht abgekühlter Weizengrütze und Ei vermengen, mit Zimt, Salz und Pfeffer würzen. In 8 Portionen teilen und auf je 1 großes oder 2 überlappend gelegte kleinere Wirsingblätter setzen. Zu Päckchen falten und mit Küchengarn festbinden oder mit Holzspießchen feststecken.
Päckchen im heißen Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten. Mit Wein und Brühe ablöschen. Aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Trauben waschen und halbieren. Crème fraîche und Speisestärke verrühren. Päckchen aus der Sauce nehmen, Créme fraîche einrühren, aufkochen und abschmecken. Päckchen und Trauben zugeben und darin ca. 2 Minuten erhitzen.
Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Schwierigkeitsgrad: mittel; Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde Pro Portion ca. 698 kcal/2926 kJ, 33 g Eiweiß, 37 g Fett, 41 g Kohlenhydrate

Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse (Text, Rezept und Foto)

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