Wurst mit Amaranth

Ernährung

Innovationen im Wurstsegment

Gegenüber Molkereiprodukten oder Fruchtsäften ist die deutsche Fleischindustrie bei Innovationen eher zurückhaltend. Während der Markt für Functional Food mit jährlich acht Prozent wachse, bleibt Fleisch nach Prof. Dr. Stefan Drusch von der Berliner Beuth Hochschule mit drei zurück unterdurchschnittlich zurück. Gemäß seiner Wertschöpfung sogar unterrepräsentativ.

Echte Innovationen

Teewurst im Becher oder Bärchen-Wurst für Kinder seien zwar gängige Gimmicks, erläuterte Dr. Egon Winter von Markenzeichen Food aus Frankfurt auf der Anuga, echte Innovationen dagegen bleiben rar. Als Beispiel nannte er das Produkt Hack plus von Vion, bei dem ein Drittel des Fleisches durch Soja und Weizen ersetzt wurde.
Solche echten Innovationen aber brauche die Branche. Die Fleischindustrie hat im letzten Jahr 0,5 Prozent weniger produziert. Rund 1,48 Millionen Tonnen Wurst (ohne Schinken) gingen über die Ladentheke.
Mehrere Treiber für diese Entwicklung hat der Marketingexperte ausgemacht: Das Alter der Bundesbürger steigt, die ethnische Zusammensetzung bringt veränderte Konsummuster nach sich, die Verbraucher werden gesundheitsbewusster und verlangen Produkte, die vegetarisch und umweltbewusst hergestellt sind.
Aber genau dieser Entwicklung biete neue Chancen. Rund 30 Prozent der Verbraucher wünschen sich umweltgerechte Genusswaren, die ethischen Anforderungen erfüllen und gesund sind. Vor allem die über 50jährigen gehören zu dieser Kaufgruppe. Zudem wollen die Menschen nicht auf deftig-würziges Fleisch verzichten, geraten aber unter Rechtfertigungsdruck, immer noch Fleisch zu essen.
Wurstwaren sollten nach Dr. Winter bei gleichem Gewicht weniger Fleisch enthalten, Zusatzstoffe sollten nachweislich gesund sein und die Zusammensetzung müsse einem Alleinstellungsmerkmal entsprechen. Dann finden Innovationen ihren Markt und seine erfolgreich.

Wurst mit Amaranth

Amaranth ist ein so genanntes Pseudo-Getreide und meist nur in der Biobranche bekannt. Das Korn des Grases wird gepoppt im Müsli eingemischt. Amaranthus caudatus wird heute nicht nur in tropischen Höhenlagen angebaut und erfährt seit den 1980er Jahren steigende Beliebtheit in Europa. Ist hier aber schon lange bekannt.
Der viktorianische Dichter Alfred Lord Tenyson bettete sich gerne auf Amaranth:

But, propt on beds of amaranth and moly,
How sweet (while warm airs lull us, blowing lowly)
With half-dropt eyelid still,
Beneath a heaven dark and holy,
To watch the long bright river drawing slowly
His waters from the purple hill.
(Song of the Lotus-eater)

Amaranth weist in der Ernährung einige Vorteile auf. So ist es glutenfrei, besitzt viele Ballaststoffe und Omega-3-Säure. Auch Squalen (Betonung auf der letzten Silbe) als natürliches Produkt des endogenen Cholesterinstoffwechsels kommt vor. So kann bis zu zehn Prozent Amaranth in den Wurstbrät gemischt werden, was dann leicht nussig schmeckt, ohne die Konsistenz der Wurst zu verändern.
Denkbar ist, so Dr. Winter, eine ganze Amaranth-Range von der Streich- bis zur Fleischwurst.

Roland Krieg (Text und Foto)

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