YOPI - Verpflegung
Ernährung
Merkblatt zum Schutz besonders empfindlicher Personen
YOPI – Das sind die young, old, pregnant immunosupressed People. Personengruppen, die leicht eine Lebensmittelinfektion bekommen, weil ihr Immunsystem noch nicht ausgebildet oder beeinträchtigt ist. „In Einrichtungen wie Krankenhäusern, Kindertagesstätten oder Seniorenwohnheimen ist daher mit der Gemeinschaftsverpflegung eine hohe Verantwortung für die Gesundheit dieser Verpflegungsteilnehmer verbunden“, erklärt Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Das hat deshalb ein Merkblatt mit Handlungsempfehlungen für diese Einrichtungen verfasst.
Besondere Verantwortung
Fehler bei der Auswahl und Zubereitung von
Lebensmitteln können für besonders empfindliche Personengruppen schwerwiegende
Folgen haben. Lebensmittelbedingte Infektionen, beispielsweise mit Salmonellen
oder Listerien, können in ungünstigen Fällen zu schweren gesundheitlichen
Schäden bis hin zum Tod führen. Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung
tragen daher eine besondere Verantwortung bei der Auswahl und Herstellung von
Speisen. Das gilt insbesondere für bestimmte kurative und pflegende
Einrichtungen, in denen sich die Verpflegungsteilnehmer nur sehr eingeschränkt
durch eigenverantwortliche Speisenauswahl vor einer Infektion schützen können.
Das Merkblatt fasst Handlungsempfehlungen zusammen, die
dem Schutz der YOPIs vor krankmachenden Keimen, die über Lebensmittel
übertragen werden könnten, dienen. Zielgruppe sind Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter, die für die Gemeinschaftsverpflegung verantwortlich sind. Die
Informationen des BfR sollen sie bei der Umsetzung der rechtlichen Vorgaben
unterstützen.
Ursachen für Infektionen durch Lebensmittel sind
Krankheitserreger, die über Rohwaren oder infiziertes Personal in die Großküche
gelangen. Durch mangelnde Hygiene können die Keime in der Küche verteilt werden
und so in zubereitete Lebensmittel gelangen. Werden die Lebensmittel vor dem
Verzehr nicht ausreichend erhitzt, können Keime überleben und Erkrankungen
auslösen.
Zum Schutz von besonders empfindlichen Personengruppen
vor lebensmittelbedingten Infektionen ist daher eine Gefahrenanalyse von
zentraler Bedeutung. Dabei wird jeder Prozessschritt - von der Planung des
Speisenangebots bis zur Ausgabe - auf mikrobielle Gefahren geprüft. Das BfR
Merkblatt listet die Prozessschritte auf, die bei der Gefahrenanalyse in diesen
Betrieben maßgeblich zu beachten sind und erläutert die wichtigsten Maßnahmen
zur Risikominimierung.
Zudem hat das Personal eine Schlüsselposition bei der
Vermeidung von lebensmittelbedingten Infektionen: zum einen bei der korrekten
Durchführung von Kontrollmaßnahmen im Betrieb, zum anderen bei der persönlichen
Hygiene. Daher enthält das Merkblatt auch Hinweise für Personalschulungen.
Lesestoff:
BfR / roRo