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YOPI - Verpflegung

Ernährung

Merkblatt zum Schutz besonders empfindlicher Personen

YOPI – Das sind die young, old, pregnant immunosupressed People. Personengruppen, die leicht eine Lebensmittelinfektion bekommen, weil ihr Immunsystem noch nicht ausgebildet oder beeinträchtigt ist. „In Einrichtungen wie Krankenhäusern, Kindertagesstätten oder Seniorenwohnheimen ist daher mit der Gemeinschaftsverpflegung eine hohe Verantwortung für die Gesundheit dieser Verpflegungsteilnehmer verbunden“, erklärt Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Das hat deshalb ein Merkblatt mit Handlungsempfehlungen für diese Einrichtungen verfasst.

Besondere Verantwortung

Fehler bei der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln können für besonders empfindliche Personengruppen schwerwiegende Folgen haben. Lebensmittelbedingte Infektionen, beispielsweise mit Salmonellen oder Listerien, können in ungünstigen Fällen zu schweren gesundheitlichen Schäden bis hin zum Tod führen. Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung tragen daher eine besondere Verantwortung bei der Auswahl und Herstellung von Speisen. Das gilt insbesondere für bestimmte kurative und pflegende Einrichtungen, in denen sich die Verpflegungsteilnehmer nur sehr eingeschränkt durch eigenverantwortliche Speisenauswahl vor einer Infektion schützen können.
Das Merkblatt fasst Handlungsempfehlungen zusammen, die dem Schutz der YOPIs vor krankmachenden Keimen, die über Lebensmittel übertragen werden könnten, dienen. Zielgruppe sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die für die Gemeinschaftsverpflegung verantwortlich sind. Die Informationen des BfR sollen sie bei der Umsetzung der rechtlichen Vorgaben unterstützen.
Ursachen für Infektionen durch Lebensmittel sind Krankheitserreger, die über Rohwaren oder infiziertes Personal in die Großküche gelangen. Durch mangelnde Hygiene können die Keime in der Küche verteilt werden und so in zubereitete Lebensmittel gelangen. Werden die Lebensmittel vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt, können Keime überleben und Erkrankungen auslösen.
Zum Schutz von besonders empfindlichen Personengruppen vor lebensmittelbedingten Infektionen ist daher eine Gefahrenanalyse von zentraler Bedeutung. Dabei wird jeder Prozessschritt - von der Planung des Speisenangebots bis zur Ausgabe - auf mikrobielle Gefahren geprüft. Das BfR Merkblatt listet die Prozessschritte auf, die bei der Gefahrenanalyse in diesen Betrieben maßgeblich zu beachten sind und erläutert die wichtigsten Maßnahmen zur Risikominimierung.
Zudem hat das Personal eine Schlüsselposition bei der Vermeidung von lebensmittelbedingten Infektionen: zum einen bei der korrekten Durchführung von Kontrollmaßnahmen im Betrieb, zum anderen bei der persönlichen Hygiene. Daher enthält das Merkblatt auch Hinweise für Personalschulungen.

Lesestoff:

www.bfr.bund.de

BfR / roRo

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