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Zartheit liegt in den Genen

Ernährung

Neuer Genmarker für die Zartheit des Rindfleisches

Die Zartheit des Fleisches ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal und wird durch die Methode der Schlachtung und der Fleischreife bestimmt. Schon im lebendem Muskel jedoch legen Kollagengehalt, Gehalt an intramuskulären Lipiden, Enzymen und Enzymhemmern sowie Größe und Typ der Muskelfasern den Grundstein für die Zartheit.

„Zarte“ Stiere identifizieren
Die Zartheitskriterien im Muskel werden insbesondere durch die Fütterung bestimmt, aber auch durch Zuchtmethode und Eigenschaften des Tieres. Um aus der großen Variabilität der Rindfleischqualität zielsicher die Tiere auszuwählen, die den Qualitätserfordernissen am besten entsprechen hat das Französische Institut für Agrarforschung INRA einen Zusammenhang zwischen der Expression eines Genes und der Zähigkeit des Fleisches entdeckt und zum einem Modell weiter entwickelt.

Zartes Fleisch braucht Zeit
Die Muskeln, die wir als Fleisch bezeichnen, sind meist quergestreifte Skelettmuskeln mit einer strengen Anordnung an Muskelfasern und Myofibrillen. Direkt nach der Schlachtung sind die Strukturen zäh und haben wenig Geschmack. Reitervölker haben Fleisch unter den Sattel gelegt, um die Muskelstrukturen aufzubrechen. Indianer haben dem Fleisch Blätter beigelegt, deren Enzyme die Eiweiße aufgebrochen haben. Die Menschen wollten schon immer zartes Fleisch.
Die Apoptose bezeichnet dabei den „programmierten Zelltod“ und beschreibt das Schrumpfen der Zelle, die Zerteilung der DNS und das Auflösen in kleine Vesikel.
Fleisch reift in zwei Stufen: Direkt nach der Schlachtung werden noch die Glycogenreserven verbraucht, Milchsäure gebildet und die Muskelfasern vernetzen sich bis zur größten Zähigkeit. Erst in der zweiten Stufe brechen die Eiweiße der Myofibrillen auf und das Fleisch wird zart. Damit beginnt der zellinterne eigentliche Reifeprozess, der bei Rindfleisch heute erst nach 40 Stunden unter Kühlbedingungen beginnt, bei Schweinefleisch bereits nach acht Stunden.
Eigentlich ist die Reifung am Haken in Vierteln oder Hälften am besten, doch mag sich kaum noch jemand die entsprechenden Kühlraumkapazitäten leisten. Verbraucher sind mehrheitlich nicht bereit, die teureren Stücke zu bezahlen.
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Das Gen DNAJA1 kodiert das Protein Hsp 40 , dass die Apoptose und damit den Reifeprozess verlangsamt. Getestet wurde der Musculus longissimus thoracis (Entrecote) bei 14 Charolais Jungstieren, der anschließend einer Feinschmeckerjury vorgelegt wurde. Die Jury bewertete Zartheit, Saftigkeit und Aroma des Fleisches. Liegt das Gen DNAJA1 vor, ist das Fleisch weniger zart. Jetzt haben Forscher einen Genmarker entwickelt, der das unerwünschte Gen im Vorfeld entdecken kann.

Lesestoff:
Bernard C, Casser-Malek et al. : « New indicators of beef sensory quality revealed by expression of specific genes » ; Journal of Agriculture and Food Chemistry. 55:5229-5237

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