Coole Brötchen

TK-Backwaren mit hohen Zuwachsraten

Den Puristen wird es nicht gefallen, aber ein Streifzug durch die InterCool in Düsseldorf zeigt, dass selbst Bio-Brötchen und Olivenbrot mittlerweile aus der Kälte kommen. Fisch hingegen, der Tiefkühlklassiker, mit dem einst alles begann, muss schon fast mit der Lupe gesucht werden.

Tiefkühlkost im 10-Jahresvergleich
Das Deutsche Tiefkühlinstitut (dti) weist in seinem 10-Jahresvergleich der Tiefkühlkost (TK) die Produktgruppe Backwaren als Gewinner aus. Im Lebensmittelhandel gab es 1995 115.370 Tonnen tiefgekühlte Torten, Brötchen, Brot und Teilchen. 2005 waren es schon 184.558 Tonnen und die Steigerungsrate von 60 Prozent konnte sich schon sehen lassen. Noch mehr greifen Kantinen oder Gastronomie als Großverbraucher auf TK-Backwaren zurück. Hier stieg im gleichen Zeitraum die gehandelte Tonnage von 75.300 auf 349.979 Tonnen an und legte um satte 364,8 Prozent zu. Insgesamt werden die Brötchen nur noch von Snacks geschlagen, die aber bei einer kleinerer Handelsmenge leichter große Zuwachsraten erzielen können:

Produkt	1995 in t	2005 in t	+/- %	Produkt	1995 in t	2005 in t	+/- %
Snacks	44.500	177.731	299,4	Fleisch	129.075	221.890	71,9
Backwaren	190.670	534.537	180,3	Fische	167.475	274.600	64,0
Molkerei	3.750	10.082	168,9	Gerichte	240.610	391.496	62,7
Obst(säfte)	26.805	64.248	139,7	Gemüse	333.470	444.297	33,2
Pizzas	107.100	237.537	121,8	TK alles	1.955.385	3.061.380	56,6

Zahlen nach Angaben dti

Dabei sieht die Branche den TK-Bereich noch im „Dornröschenschlaf“. Selbst die eigenen Mitarbeiter suchen die Produkte im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) vergeblich – denn mittlerweile geht das meiste an Großverbraucher. Sie sind in großer Vielfalt in den Kantinen und bei der Außer-Haus-Gastronomie vorhanden, aber nur zu einem Bruchteil im Kühlregal des LEH. Einkaufszentren und Supermärkte haben wieder begonnen, „Fachgeschäfte“ einzurichten: Wein-Keller, Obst und Gemüse-Märkte, Käsetheken oder eine Fischecke. „Nur die TK-Abteilung steht immer noch da als ein geschlossenes kaltes Ghetto, in dem man um jeden Zentimeter Verkaufsfläche feilschen muss. Das ist ein klares und eigentlich „herabwürdigendes“ Abbild der Einstellung zur Tiefkühlkost“, heißt es im tk-report August 2006.
Die Gemeinschaftsverpflegung hingegen glänzt mit vielfältigen exotischen Speisen oder doppelt soviel Fischarten wie der LEH. Bei entsprechender Aufwertung und Positionierung der Kühlregale könnte „im Absatz ein Quantensprung erreicht werden“.
Das dti wirbt auf der InterCool auch für gefrorene Schülermenüs. „Mischküchen mit industriell hergestellten Tiefkühlkomponenten und ergänzt mit selbst zubereiteten Beilagen haben sich gut bewährt“, heißt es in dem Bericht. Geworben wird mit einer möglichen Menüauswahl und guten Preisen.

Creme Vlarios
„Die Bäcker machen nicht mehr alles selber“, sagt Exportmanager Pieter Scholten zu Herd-und-Hof.de. Seit 30 Jahren backt das Familienunternehmen Van de Leur aus Friesland in den Niederlanden. Die erste Konditorei wurde 1973 in Limburg gegründet und musste 1995 nach Bolsward in Friesland neue Gebäude beziehen, weil die Nachfrage nach den Vlarios so groß geworden war. Vlarios sind Creme Hefeteigböden, die jeder Bäcker nach belieben selbst belegen kann. Das Unternehmen mit einem Umsatz von sieben bis 10 Millionen Euro beliefert mittlerweile nicht nur die Benelux-Länder, sondern Kanada, Deutschland und bereits Russland.
Zu Hause ist Van de Leur Marktführer und auf der InterCool wird die umfangreiche Warenpalette erstmalig in Deutschland präsentiert, obwohl die ersten Lieferungen schon vor fünf Jahren erfolgten. Die Creme Vlarios haben bereits viele kleine Törtchen bekommen, die beispielsweise mit Aprikose, Kirsch oder Pflaumenmus belegt sind und mit einem gezuckerten Gitter überzogen sind. Die Handtellergroßen Törtchen sind großzügig mit Fruchtstückchen belegt.
In Deutschland beziehen Großbäckereien die niederländischen Angebote und der Vorteil sei, dass es praktisch keine Mindestabnahmemenge gibt. „Eine Kiste reicht bereits für eine Bestellung“, betont Pieter Scholten.
Als weitere Ergänzung des Angebotes werden in der friesischen Bäckerei Weihnachtskekse und Gewürzspekulatius von den 75 Mitarbeitern hergestellt. Neue Errungenschaften sind auch kleine Quiche, die mit Lauch, als Lorraine oder mit Gemüse belegt sind. Die Quiche geht überwiegend in das Catering.
Die aktuellsten Kreationen aus der Kreativküche sind Makronenplätzchen mit einer Marzipanhaube, die mit ihren bunten Farben zunächst an türkisches Baklawi erinnern, aber nicht so furchtbar süß ist. Die bunten Naschwerke kann man nachmittags zum Kaffee genießen und dabei auch auf Themenplätzchen zurückgreifen: Am Valentinstag mit zwei ineinanderverwobenen Marzipanherzen oder ganz neu: Mit Buttercremefüllung.

Roland Krieg