Die Hefe signalisiert ihren Gesundheitszustand
Handel
Gärverluste frühzeitig erkennen
Seit Ender der 1980er Jahre nehmen Gärstörungen bei Weinen und Sekt zu. Zum einen werden zunehmend trockene Weine verlangt, zum anderen haben kellereiwirtschaftliche Veränderungen wie starke Vorklärung und Kaltgärung zugenommen. Für Hefen sind die Bedingungen im Weinkeller schlechter geworden. Die Hefe ist das zentrale Element für die alkoholische Gärung und darf sich erst zur Ruhe setzen, wenn der Beerensaft komplett zu Wein vergoren ist. Stirbt die Hefe zu früh ab, stellen sich Gärstörungen ein und unvergorener Zucker reichert sich im Most an. Durch diesen Qualitätsverlust ist der Wein kaum noch vermarktbar und die Schadenssumme beläuft sich nach Einschätzung des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) auf Millionenhöhe pro Jahr.
Signale der Hefe empfangen
Bislang bewerten die Kellermeister den Hefezustand über
indirekte Parameter wie Temperatur und Zuckergehalt. Wie es der Hefe-Population
wirklich geht und in welcher Versorgungssituation sie sich befindet, will das
Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) in Rheinland-Pfalz für den
Deutschen Weinbauverband im Rahmen eines noch bis 2015 laufenden
Forschungsprojektes herausfinden.
Das Zauberwort heißt Flusszytometrie. Dabei wird die „Zelle
vermessen (zyto metrie)“ während sie an einer Sonde vorbeiströmt. Bei der DLR
geht es um eine fluoreszenzoptische Messung verschiedener intrazellulärer Parameter,
quasi eine Messung von optischen Emissionen der Hefezelle. Das Team um Prof.
Dr. Ulrich Fischer kann damit den Reservestoffhaushalt der Hefen messen und gleichzeitig
auch mit speziellen FISH-Sonden (Fluoreszenz in situ-Hybridisierung) Schadhefen
entdecken.
Verschiedene Großbrauereien nutzen diese Technik bereits
für ihre Gärüberwachung. Für den Weinsektor ist das allerdings neu.
In Deutschland werden von 24.600 Betrieben rund 880
Millionen Liter Wein erzeugt. 60 Prozent des konsumierten Weins kommen aber aus
dem Ausland. Wenn die kleinen und mittelständischen Winzer die Verluste von
Fehlgärungen vermeiden und ihre Qualitäten verbessern, dann haben sie am Ende einen
Qualitätsvorteil durch die Forschung.
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roRo