Menü

Die Hefe signalisiert ihren Gesundheitszustand

Handel

Gärverluste frühzeitig erkennen

Seit Ender der 1980er Jahre nehmen Gärstörungen bei Weinen und Sekt zu. Zum einen werden zunehmend trockene Weine verlangt, zum anderen haben kellereiwirtschaftliche Veränderungen wie starke Vorklärung und Kaltgärung zugenommen. Für Hefen sind die Bedingungen im Weinkeller schlechter geworden. Die Hefe ist das zentrale Element für die alkoholische Gärung und darf sich erst zur Ruhe setzen, wenn der Beerensaft komplett zu Wein vergoren ist. Stirbt die Hefe zu früh ab, stellen sich Gärstörungen ein und unvergorener Zucker reichert sich im Most an. Durch diesen Qualitätsverlust ist der Wein kaum noch vermarktbar und die Schadenssumme beläuft sich nach Einschätzung des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) auf Millionenhöhe pro Jahr.

Signale der Hefe empfangen

Bislang bewerten die Kellermeister den Hefezustand über indirekte Parameter wie Temperatur und Zuckergehalt. Wie es der Hefe-Population wirklich geht und in welcher Versorgungssituation sie sich befindet, will das Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) in Rheinland-Pfalz für den Deutschen Weinbauverband im Rahmen eines noch bis 2015 laufenden Forschungsprojektes herausfinden.
Das Zauberwort heißt Flusszytometrie. Dabei wird die „Zelle vermessen (zyto metrie)“ während sie an einer Sonde vorbeiströmt. Bei der DLR geht es um eine fluoreszenzoptische Messung verschiedener intrazellulärer Parameter, quasi eine Messung von optischen Emissionen der Hefezelle. Das Team um Prof. Dr. Ulrich Fischer kann damit den Reservestoffhaushalt der Hefen messen und gleichzeitig auch mit speziellen FISH-Sonden (Fluoreszenz in situ-Hybridisierung) Schadhefen entdecken.
Verschiedene Großbrauereien nutzen diese Technik bereits für ihre Gärüberwachung. Für den Weinsektor ist das allerdings neu.
In Deutschland werden von 24.600 Betrieben rund 880 Millionen Liter Wein erzeugt. 60 Prozent des konsumierten Weins kommen aber aus dem Ausland. Wenn die kleinen und mittelständischen Winzer die Verluste von Fehlgärungen vermeiden und ihre Qualitäten verbessern, dann haben sie am Ende einen Qualitätsvorteil durch die Forschung.

Lesestoff:

www.fei-bonn.de

roRo

Zurück