Fleischer setzen auf die Zukunft

Fleischer setzen auf die Zukunft

Morgen auf dem Brandenburgtag auf der Grünen Woche werden die Preise für „Wurst und Schinken“ vergeben, Mehr als 30 Fleischer hatten sich beworben und eine Jury des Handwerks, aus Hygienikern und Verbrauchern haben die besten Produkte nach Sensorik, Geschmack, Festigkeit und Optik mit Gold, Silber und Bronze prämiert.

Qualität punktet
Wer Qualität bietet, hat auch wirtschaftliche Zukunft. Martin Stock vom Fleischerverband Berlin-Brandenburg sieht den Tiefpunkt überwunden. Nicht nur die Discounter haben in den letzten Jahren mehr und preiswerteres Fleisch verkauft und damit der Branche zu schaffen gemacht, zuletzt hat auch die EU mit neuen Hygienevorschriften und Zulassungen den Betrieben Änderungen abgenötigt. Zum Stichtag 31.12.2009 müssen alle Handwerksbetriebe die neue Zulassung haben. Vom kleine Hofmetzger bis zur großen Landfleischerei einer brandenburgischen Genossenschaft. Bis zu 500.000 Euro haben die Betriebe in die neue Zulassung investiert. Hygieneduschen, Abluftsysteme oder Schuhputzmaschinen mussten angeschafft werden. Wer in seinen alten Räumen den Anforderungen nicht gerecht werden konnte, musste neu bauen. Doch wer dieses Tal durchschritten hat, so Martin Stock, der wird sich am Markt behaupten.

Verbraucher suchen Geschmack
Gegen die Massenware kann das Fleischerhandwerk nicht ankämpfen. Das wollen sie auch nicht. Ein 400 Gramm Fleischwurstring für 80 Cent kann nur durch Auslandsware und Lohndumping zustande kommen, so Stock. Verbraucher, die immer den gleichen Geschmack kaufen wollen, immer das gleiche 200-Gramm-Päckchen, werden im Supermarkt fündig. Wer aber 50 Gramm Leberwurst, 100 Gramm Bärlauchsalami und andere regionale Spezialitäten sucht, wird weiterhin im Fleischerfachgeschäft fündig. Die Kunden suchen derzeit wieder das authentische aus ihrer Heimat.
Der gemeinsame märkische Markt teilt sich auf. In Berlin gibt es für 3,5 Millionen Menschen nur noch 145 eingetragene Handwerksbetriebe. Im Flächenland Brandenburg hingegen findet der Discount nicht genug Einwohner pro Fläche, um überall präsent zu sein. Dort tummeln sich noch mehr als 500 Fleischer, die sogar noch ihren Service mit Verkaufsfahrzeugen an den Kunden bringen.

Chance für die Ausbildung
Das Fleischerhandwerk kann seine Vorzüge nicht nur Verbrauchen schmackhaft machen. Das Handwerk bildet in eigenen Schulen auch aus und kann zuletzt auch Im Ausbildungsbereich punkten. Im letzten Jahr haben 450 Gesamtschüler einen Tag lang das Fleischerhandwerk kennen gelernt und aus jeder Gruppe haben sich ein bis zwei Schüler für diesen Beruf entschieden. Es ist nicht jedermanns Ding, morgens um drei aufzustehen und um 07:00 Uhr die erste frische Wurst in die Theke zu legen. Doch offenbar macht hier auch die direkte Kundenbindung die Arbeit interessant. War die Salami zu fettig, zu würzig oder zu fad, sagen das die Kunden. Während der Supermarkt auf solche Wünsche nicht reagieren kann, geht der Fleischer im Fachgeschäft darauf ein.

Kunden wissen was sie wollen
Auf der einen Seite erwärmen seltene Tierrassen das Herz der Konsumenten, doch ziehen sie das magere Fleisch der modernen Zuchtrassen vor. Das ist aber kein Widerspruch, sagt Martin Stock zu Herd-und-Hof.de. Wer Salami kauft, der kauft auch das Fett. Die Kunden kennen sich aus. Wer Fleisch vom Bentheimer will, weiß was er kauft.
Das passt auch in die Klimadiskussion und zur Aufforderung von Agrarministerin Ilse Aigner, weniger Fleisch zu essen: Nicht mehr jeden Tag billige Massenware kaufen, sondern das Geld sparen und im Fachhandwerk ordentliche Qualität zwei Mal die Woche einkaufen. Denn die Brandenburger Fleischer beziehen ihre Schweine zu 80 Prozent und bei Rindern zu fast 100 Prozent aus der Region. Sie wissen, wo die Tiere herkommen, wie sie gehalten und womit sie gefüttert wurden. Zur Qualitätskontrolle werden in den Lkw RFID-Chips eingebaut, damit die ununterbrochene Kühlkette kontrolliert werden kann.

Den Fleischerverband Berlin-Brandenburg finden Sie in der Halle 21a Stand 155

Roland Krieg (Text und Foto)

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