Gehaltvolleres Trockenobst

Mikrowellen-Vakuum-Trocknung der Uni Jena

>Die Natur hat gesundheitsfördernde Stoffe intelligent in Obst und Gemüse eingepackt. Wenn diese Vitaminpakete nicht erntefrisch verfügbar sind, stellt Trockenobst eine gute Alternative dar.
Ursprünglich war es eine Verlegenheitslösung, Ernteüberschüsse durch Flüssigkeitsentzug vor dem Verderb zu schützen. Heute ist das Verfahren, so der aid infodienst, gängige Praxis. Der Entzug von Wasser unterbindet nicht nur die Vermehrung von Bakterien, sondern führt auch zu einer Konzentrierung der Nährstoffe - vor allem beim Kohlehydratanteil, der überwiegend aus Fruchtzucker besteht und je nach Frucht auf 50 bis 70 Prozent ansteigen kann. Deshalb rät der aid beim Verzehr Maß zu halten. Mit dem Entzug des Wassers kommen aber auch wichtige Vitamine und andere Inhaltsstoffe abhanden. Daher haben Ernährungswissenschaftler der Universität Jena in den vergangenen zwei Jahren zusammen mit der Zittauer Fruchtveredlungs GmbH ein Verfahren getestet und optimiert, den Trockenfrüchten ihre Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe zu erhalten. "Unser Ziel, mit der Mikrowellen-Vakuum-Trocknung (MVT) Trockenprodukte mit hohem ernährungsphysiologischen Wert zu erhalten haben wir nun erreicht," berichtet HDoz. Dr. Volker Böhm von der Friedrich-Schiller-Universität Jena.

Gehaltvolle Beerenfrüchte
Zunächst waren zwei verschiedene Verfahrensparameter bei der Trocknung von Erd-, Him- und Blaubeeren untersucht worden. Die Gehalte von Vitamin C (Ascorbinsäure), Anthocyanen und phenolischen Verbindungen sowie die antioxidative Kapazität wurden bestimmt und mit denen luftgetrockneter und gefriergetrockneter Ware verglichen. Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln weisen Beerenfrüchte davon eine Menge auf.
Vitamin C als Gradmesser für die Intensität thermischer Verarbeitungsverfahren blieb mindestens zu 61 Prozent gegenüber der rohen Frucht erhalten. Die Blaubeeren wiesen sogar noch 83 Prozent auf. Phenole sind wasserlösliche, oft farbige Inhaltsstoffe. Die bekanntesten sind Flavonoide und Phenolsäuren aus Rotwein und rotem Traubensaft. In den Beerenfrüchten bleiben sie beim MVT-Verfahren nahezu unverändert und die Anthocyane blieben im ähnlichen Prozentbereich wie die Ascorbinsäure. Freie Radikale entstehen normal durch den täglichen Stoffwechsel, werden jedoch durch Umweltgifte und Rauchen gefördert. In einer Zelle bilden sich bis zu 10.000 Bruchstücke pro Tag. Diese einzufangen ist Aufgabe der Antioxidantien. Der TEAC-Wert (Trolox Equivalent Antioxydant Capacity) bestimmt die Fängereigenschaften dieser Stoffe. Bei Erdbeeren war sie nach dem MVT-Verfahren noch zu 78 Prozent, bei Himbeeren zu 85 und bei Blaubeeren sogar noch zu 97 Prozent vorhanden.
"Durch die Optimierung der Prozessparameter der MVT konnten wir die Inhaltsstoffverluste auf weniger als 35 Prozent reduzieren", berichtet Dr. Böhm stolz. Der Jenaer Wissenschaftler hat in einer Humanstudie die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe aus Tiefkühlerdbeeren und aus MVT-Erdbeeren untersucht. Das Ergebnis: 50 g MVT-Erdbeeren liefern genauso viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe wie 600 g Tiefkühlerdbeeren. "Zwei Handvoll unserer Trockenerdbeeren stehen somit gegen zwei Pakete aus dem Eis", sagt Dr. Böhm.

Verfahrensführung
Das MVT-Verfahren ist dreiteilig. Es gibt einen Vor- und Nachtrockner, bei dem jeweils heiße Luft die gefrostet angelieferten Früchte von unten nach oben durchströmt. Dazwischen befindet sich die Mikrowellenröhre, aus der die Luft herausgepumpt werden kann. Vakuum senkt den Siedepunktes des Wassers auf 28 bis 33 °C. Die Mikrowellen erwärmen wie zu Hause die Früchte und bewirken eine Verdampfung des Wassers aus dem Inneren. Somit verdampft das Wasser bei relativ niedrigen Temperaturen schlagartig und nimmt keine anderen Stoffe in gelöster Form mit.
Mittlerweile wurde das MVT-Verfahren auch auf andere Beeren, Äpfel und Gemüse übertragen. Die Informationen aus dem Abschlussberichte über die gesundheitsfördernden Aspekten und den wissenschaftlichen Grundlagen sollen nun sowohl an den Endverbraucher als auch an Nahrungsmittelhersteller weitergegeben werden. Interessenten haben sich schon gemeldet.

Kristallzucker statt Schimmel
Trockenaprikosen und Feigen haben einen enormen Basenüberschuss, der hilft, im Stoffwechsel anfallende Säuren zu neutralisieren. Trockenfrüchte sind immer nur so gut, wie das verwendete Ausgangsmaterial. Ein weißlicher Belag, der sich besonders auf Feigen und Datteln bilden kann, ist in der Regel auskristallisierter Zucker und kein Schimmel, beruhigt der aid infodienst.

roRo