„Kunst“räuchern nicht ungefährlich
Handel
EFSA bewertet Räucherzusätze in Lebensmittel
Kennen Sie den Unterschied zwischen Räucherlachs und Räucheraal? Der Lachs wird bei Temperaturen von unter 25 °C kalt-, der Aal bei Temperaturen bis zu 100 °C heißgeräuchert. Heiß wird geräuchert, wenn das Lebensmittel frisch verzehrt werden soll, während das Kalträuchern für eine lange Haltbarkeit sorgt. Schinken oder Speck sind solche typischen Produkte.
Räuchern ist wie Kühlen, Einsalzen oder Einkochen eine Konservierungsmethode und die im Rauch enthaltenen Inhaltsstoffe Phenole und Formaldehyd sorgen dafür, dass das Eiweiß bei der Räucherware gerinnt. Jeder Räuchermeister hat sein eigenes Räuchergeheimnis – so sollen Fische mit dem Holz geräuchert werden, das den See umgibt, heißt es.
Flüssigräuchern
Doch die Zeiten, bei denen wir auf langen Reisen oder über den Winter auf geräucherte Ware zurückgreifen müssen sind vorbei und heute werden, so die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA am Montag, auch Lebensmittel geräuchert, die vormals nie in den Rauch gehangen wurden.
Doch so viel Zeit nimmt sich die Industrie nicht mehr, um mit Buchenholz und Sägespänen, den Ofen zu befeuern. Sie hat auch keinen Lagerplatz mehr für Holz und Späne. Rauch gibt es „künstlich“, flüssig im Kanister per Lkw. Dabei wird mit Raucharomen „gewürzt“, die jedoch tatsächlich aus echtem Rauch erzeugt werden. Räuchern ohne Rauch, in Deutschland jedoch nur mit Ausnahmegenehmigung erlaubt.
Der Vorteil von Flüssigrauch liegt in seiner Standardisierung und der Vermeidung krebserregender Polyzyklischer Aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK), die im Rauch enthalten sind. Doch die Räucherindustrie bietet mittlerweile moderne Rauchanlagen für die Flüssigkeitstechnologie an. Dabei wird der Flüssigrauch beispielsweise unter Zufuhr von sechs Bar Druckluft in ein stabiles, trockenes Rauch-Luft-Gemisch zerstäubt. Solche Anlagen sind in Deutschland nach EU-Verordnung 2065/2003 auch ohne Genehmigung erlaubt.
Nicht jedes Raucharoma ist sicher
Die EFSA hat sich jetzt die ersten Raucharomen einmal angeschaut und gleich bei zwei Stoffen eine mögliche Gentoxizität festgestellt. Klaus-Dieter Jany, Vorsitzender der Kontrollgruppe: „Bezogen auf „Unismoke“ und „Zesti Smoke Code 10“, ist die Untersuchungsgruppe zu dem Ergebnis gekommen, dass es einen unbefriedigenden Sicherheitsabstand zwischen der geschätzten Exposition der beiden Raucharomen und der Menge gibt, ab der gesundheitliche Nachteile eintreten.“ Lediglich das „Konzentrat 809045“ wurde als in Ordnung befinden, wenngleich Jany durch die Ergebnisse weitere Studien anforderte, die den Verdacht auf die Zellschädigungen näher untersuchen soll.
Herstellungsverfahren
„Zesti Smoke Code 10“ Raucharoma wird aus Hickory und Eichenholz gewonnen. Die Sägespäne des harten Ausgangsholzes werden dabei getrocknet und gesiebt, danach erhitzt, wobei in einem speziellen Reaktor der Rauch kondensiert. Dabei werden die flüssig gewordenen Rauchbestandteile vom sich niederschlagenden Teer getrennt.
„Unismoke“ wird aus Eiche und Buche gewonnen. Dabei wird zunächst ein bestimmtes Mischungsverhältnis hergestellt, das dann in einer rotierenden Trommel pyrolysiert, also thermisch gespalten, wird. Das geschieht in einer Schutzgasatmosphäre. Die entstandenen Bestandteile werden gereinigt und kondensiert, der Teer abgefangen und der Rest zum Primärprodukt konditioniert.
Insgesamt will die EFSA bis Ende 2009 noch acht weitere Raucharomen bewertet haben.
Lesestoff:
www.efsa.europa.eu
roRo