Spargelfälschern auf der Spur

Spargeldatenbank des BVL

Spargel aus bestimmten Anbaugebieten hat mitunter einen exzellenten Ruf. Gute Qualität hat aber auch seinen Preis. Wenn Spargel für zehn Euro je Kilogramm Frische, regionale Qualität und lokale Identifikation repräsentiert, dann könnte die Herkunftsbezeichnung auch für die Massenware verwendet werden, die für weniger als drei Euro im Supermarkt angeboten wird. Für Betrüger eine lohnende Gewinnspanne.

Die Isotopen machen den Unterschied
Welcher Spargel am Besten schmeckt muss der Verbraucher für sich unterscheiden. Woher allerdings die weißen Stangen kommen, können Lebensmittelchemiker jetzt gerichtsfest nachweisen.
Atome bestehen aus einem Atomkern mit ungeladenen Neutronen, weisen positiv geladene Neutronen auf und besitzen in der Atomhülle negativ geladene Elektronen. Neutronen haben auf die chemischen Eigenschaften des Elementes keine Auswirkungen, bestimmen aber die Masse, also das Gewicht des Kerns. Atome desselben chemischen Elementes mit einer unterschiedlichen Anzahl an Neutronen und daher einer unterschiedlichen Masse, nennen die Experten Isotope. Die sind nach Region und klimatischen Verhältnissen so unterschiedlich, dass deren Zusammensetzung einem Fingerabdruck der Herkunft gleichkommt. Pflanzen können während ihres Wachstums nur die Isotopen aus der Umwelt aufnehmen, die sie im Boden vorfinden: Mit der so genannten Isotopen-Analyse können daher Wissenschaftler im Labor den Fingerabdruck und daher die Herkunft analysieren. Ein Isotopenmuster – eine Region.
Im Spargelsaft können bestimmte Sauerstoff und Wasserstoffisotope schnell gemessen werden. Damit können die Labore auch schnell reagieren. Das Protein des Spargels eignet sich hervorragend als Messpräparat, weil hier zusätzlich auch Kohlenstoff und Stickstoff untersucht werden können.

Datenbank seit 2002
Damit Verbraucher sicher sind, das königliche Gemüse zu genießen, das sie auch bezahlt haben, begann das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) im März 2002 eine Referenzdatenbank für Asparagus officinalis aufzubauen, die als Herkunftsvergleich herangezogen werden kann. Isotopenmuster für heimische und ausländischen Anbauregionen, aus denen Spargel nach Deutschland importiert wird, werden zusammen getragen, damit eine korrekte Zuordnung von Spargelproben zu bestimmten Herkunftsregionen gewährleistet ist. Bei der Datenbank geht es aber nicht nur um die „Fälschungssicherheit“ von Spargel, sondern auch um wissenschaftliche Erkenntnisse: Änderungen im Anbau oder klimatische Schwankungen können im Zeitverlauf das Isotopenmuster verändern. Die Datenbank dokumentiert auch dieses.

Fälschungen sind die Ausnahme
Die Datenbank wird vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) gepflegt. Die Seite www.laves.niedersachsen.de gibt einen Einblick in die Ergebnisse aus Niedersachsen, dass mit 3.948,5 ha den meisten Spargelanbau aufweist. Die Feldproben wurden zu Beginn, in der Mitte und zum Ende der Spargelsaison gezogen. 50 non 114 Proben stammten aus dem Handel. Lediglich bei einer Probe wurde eine nicht zutreffende Herkunftsbezeichnung entdeckt.

Handelsklassen
Meist kennen die Schlemmer auch ihre Bezugsquellen persönlich und sehen den weißen Stangen auch die Frische an: Die Schnittstellen müssen noch feucht sein und zart duften, so die Berliner Verbraucherinitiative. Länge, dicke und Aussehen unterteilt das Gemüse in verschiedene Handelskassen:
Handelsklasse Extra: Die Stangen sind gerade und unbeschädigt, 17 bis 22 cm lang und gleichmäßig 12 mm dick
Handelsklasse I: Die Stangen dürfen leicht gebogen, aber nicht krumm sein. Sie sind 12 bis 22 cm lang und mindestens 10 mm dick
Handelsklasse II: Die Stangen können leicht verformt sein und leichte Verfärbungen aufweisen. Mindestdurchmesser ist 10 mm
Für grünen Spargel gelten die gleichen Anforderungen, aber er darf dünner sein. „Wem es nicht auf die perfekte Form ankommt, der wählt den preiswerteren Spargel der Klasse II“, rät Laura Groche, Ernährungsreferentin der Verbraucher Initiative. Für Salate und Suppen eignet sich auch Bruchspargel, der oft auf Wochenmärkten angeboten wird.
Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch hält sich ungeschälter Spargel im Gemüsefach drei Tage. „Man kann ihn auch problemlos einfrieren und so die Saison noch ein bisschen verlängern“, weiß Laura Groche. Geschält und von den holzigen Teilen befreit, wird der Spargel dafür roh, also unblanchiert, portionsweise eingefroren.

roRo