Tag des Fleischerhandwerks

Schinken: „Anders, als Du denkst“

O tempora, o mores. Die Zeiten ändern sich. Früher freuten sich die Menschen über einen Schinken, den sie als Dank für Hilfestellungen gereicht bekamen. Heute scheint die gesamte Nutztierhaltung auf dem Spiel zu stehen. Doch Deutschland wird sich nicht zu einem vegetarischen oder veganen Land entwickeln. Eher zu einem Genießerland, in dem der Schinken weiterhin auf dem Speiseplan steht.

Der Schinken steht heute beim Tag des Fleischerhandwerks Niedersachsen-Bremen aber auch als Symbol für das traditionelle Handwerk für eines der edelsten Teilstücke beim Schwein. Der Schinken erfreute sich bereits im Mittelalter großer Beliebtheit.

Der Schinken hat vor allem deshalb eine so reichhaltige und regionale Tradition, weil er fast ohne Technik hergestellt wird. Viele Speisen sind heute ohne Technik in der Verarbeitungsindustrie oder Kühlschrank im Haushalt kaum vorstellbar. Der Schinken hingegen schon. Die traditionellen Metzger haben ihre eigenen Herstellungsmethoden vom klassischen Dielenrauch bis zur Computer gesteuerten Gar-Räucher-Reifeanlage.

In seiner klassischen Art als Rohschinken wird er durch herkömmliches Einlegen in Salz, oder Salzlake, dem Pökel- und zeitaufwendigen Reifeprozess mit anschließender Trocknung hergestellt. Es gibt ihn dann in zwei Varianten, nämlich geräuchert oder luftgetrocknet. Beim Lufttrocknen gibt es kreative Verfahren, z. B. im Wattenmeer unter Einwirkung jodhaltiger Seeluft oder als Höhlenschinken in konstanter Temperatur und Luftfeuchte. Über 200 verschiedene Geschmacksrichtungen sind bekannt und als Faustregel kann gelten, dass Fleisch, das lange bei relativ niedrigen und konstanten Temperaturen reift, besonders viele Geschmackskomponenten ausbildet.

Schweinefleisch überwiegt als Rohstoff, wobei Fleisch aus der Keule (Schinkenteil) durch die von Natur aus gegebene besondere Zartheit prädestiniert ist. Zum Wohlgeschmack unbedingt dazu gehört bei bestimmten Spezialitäten eine gewisse Fettmarmorierung wahlweise mit Fettauflage. Für die Reifung sind vor allem die relative Luftfeuchtigkeit, Temperatur und direkte Behandlung der Oberfläche entscheidend, denn der Schinken muss einen erheblichen Teil des muskeleigenen Wassers verlieren, um später unter Raumtemperatur sicher lagerfähig zu sein. Bestimmte Geschmacksrichtungen sind auch durch Zugabe von Bier oder gar Whiskey zu erreichen – lange Erfahrung und genaue Kenntnisse der verschiedenen Reifephasen sind nötig.

Ob zum Spargel, gewürfelt, in dünnen Scheiben oder im Salat – der Schinken ist vielfach verwendbar und gibt vielen Gerichten erst den richtigen Geschmack durch seine oft auch leichte Salznote.

Einer der berühmtesten Schinken, vor zwei Jahren durch die EU geadelt, bekam seine „geschützte geografische Angabe (g.g.A.): Der Westfälische Schinken, dem die Stadt Soest sogar ein Kirchenfenster gewidmet hat [1].

Das Motto „Anders, als Du denkst“ hat für das Fleischerhandwerk zwei Bedeutungen: Zum einen sollen Verbraucher zum Nachfragen beim Metzger angeregt werden, wie viel Produkte er selbst hergestellt hat, zum anderen sollen junge Menschen einmal neue Berufsmöglichkeiten prüfen. In beiden Fällen, so verspricht der Fleischerverband Niedersachsen-Bremen, fällt die Antwort „Anders, als Du denkst“ aus.

Lesestoff:

www.fleischerberufe.de

Teilnehmende Geschäfte finden Sie unter www.fleischerverband-fnb.de

[1] Westfälischer Schinken g.g.A.

Roland Krieg