Transparente Warenströme Fleisch

ZMP und Gira erfassen den gesamten Fleischhandel

Nein, die Warenstromanalyse Fleisch steht nicht im Zusammenhang mit dem Gammelfleischskandal, betonte Dr. Monika Wohlfahrt von der Zentralen Preis- und Marktberichtstelle (ZMP) auf der Düsseldorfer InterMeat zu Herd-und-Hof.de. Es ist ein zufälliges Zusammentreffen einer ausführlichen und schwierigen Studie, den Fleischmarkt so zu beleuchten, dass beispielsweise auch die letzte Lücke zwischen Angebotsseite und Endverbraucher erstmalig geschlossen wird und dem Schlaglicht des Fleischskandals, das letztlich nur einen Teil des Gesamtumfanges zu beleuchten vermag. Andererseits gewinnt die Warenstromanalyse eine ungeahnte Prominenz, diffusen Vorstellungen über den Handel ein sachliches Gesicht zu geben.

Analyse schließt Lücken
Fleischmärkte wurden zumeist nur isoliert betrachtet. Entweder wurde nur die Angebotsseite detailliert untersucht oder das Einkaufsverhalten der Verbraucher. Die vorliegende Analyse schließt diese Lücken wenn es auch sehr schwer gewesen ist. Dr. Wohlfahrt und Dr. Thomas Els beschrieben die Schwierigkeiten: Länderüberschreitender Handel muss nicht mehr zwingend erfasst, sondern kann freiwillig angegeben werden. Dabei stellen die Marktberichter durchaus schon einmal fest, dass der Importeur andere Tonnagen angibt als der Exporteur. Was bei Großverbrauchern und vor allem in der Gastronomie gehandelt wird, steht nicht immer bis ins Detail fest.

Sechs Millionen Tonnen Fleisch
Im Erfassungsjahr 2004 wurden in Deutschland 6.148 Tausend Kilotonnen (kT) Fleisch gehandelt. Erfasst wurde der gesamte Produktbereich Rinder-, Schweine- und Geflügelfleisch. Mit 46 Prozent wurde fast die Hälfte zu Wurst, Schinken und Fertiggerichten verarbeitet. Die verbleibenden 3.307 kT wurden als Frisch- und Tiefkühlfleisch vermarktet und zu etwa einem Drittel exportiert (1.157 kT).
Der wichtigste Vermarktungskanal für Fleisch in Deutschland bleibt der Lebensmitteleinzelhandel (LEH), der 62 Prozent der Handelsmenge aufnimmt. Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie vereinnahmen 23 Prozent des Fleisches und über die Metzgertheken der Fachgeschäfte wanderten 12 Prozent der sechs Mio t Fleisch. Direkt beim Bauern kauften die Verbraucher nur 60.000 Tonnen.

LEH bevorzugt beim Einkauf den Schlachtbetrieb
Der LEH bezog knapp zwei Drittel seines Fleisches direkt von inländischen Schlacht- und Zerlegebetriebe, wobei die eigenen einberechnet wurde. 22 Prozent wurden direkt importiert und Zwischenhändler, die nicht zu den Schlachthöfen oder zum LEH gehören, erreichen einen Marktanteil von nur 13 Prozent. Die Gemeinschaftsverpflegung besorgt sich rund 39 Prozent der verwendeten Fleischmenge ebenfalls direkt vom Schlachter, beziehen 38 Prozent über den Großhandel und zu 19 Prozent beim Metzger aus der Region.
Zudem ist die Gemeinschaftsverpflegung sehr heterogen: Die meisten Fleischgerichte wurden in Schnellrestaurants und Imbissen nachgefragt. Danach folgen Hotels und Gaststätten, dann Betriebsrestaurants und Mensen und mit neun Prozent Seniorenheime, Krankenhäuser und Reha-Kliniken.

Prognose 2009
Die Studie der ZMP und des Forschungsinstituts Gira beschreibt detailliert die einzelnen Teilmärkte Rind, Schwein, Geflügel, traditionelle Fleischwaren und Schinken. Auf Grund der vorliegenden Datenbasis wurde auch eine Prognose der Marktentwicklung bis 2009 gewagt und welche Formen die Konzentration in der Fleischwarenindustrie annehmen wird.

Die Studie kann über die ZMP online bestellt werden: www.zmp.de

Roland Krieg