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Was hilft gegen Gammelfleisch?

Handel

Gammelfleisch: Preis, Kontrolle und Gastronomie

Man könnte der rheinland-pfälzischen Verbraucherschutzministerin Margit Conrad besondere seherische Fähigkeiten bescheinigen, denn sie verkündete nach der außerordentlichen Ministerkonferenz über das Gammelfleisch, dass in der ersten Phase noch viel mehr Funde offen gelegt werden – als Ergebnis der genaueren Prüfung. Die letzte Woche zeigte, dass ein Ende scheinbar gar nicht mehr abzusehen ist und selbst Jürgen Abraham vom Bundesverband der Deutschen Ernährungsindustrie schwenkte am Wochenende in seiner Betrachtung um, dass nur kleine Teile des Gesamthandels betroffen sind: Die bisher gefundenen Mengen von über 1.000 Tonnen Gammelfleisch seien nur die „Spitze des Eisbergs“ und unterstrich in der „Hamburger Morgenpost“: „Wir müssen mit der zehnfachen Menge rechnen.“

Verbraucherverhalten
Das Verbraucherverhalten hatte sich in den letzten Monaten gewandelt. Marktanalysen der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) aus der letzten Woche zeigten vor den Gammelfleischmeldungen, dass Frischfleisch vermehrt in Discountern nachgefragt wird. Im ersten Halbjahr 2006 kamen die Discounter auf einen Anteil von 20 Prozent und konnten ihren Frischfleischanteil gegenüber 2004 erheblich steigern. Da lag er noch bei 15 Prozent. Kleinere Supermärkte und Fleischerfachgeschäfte konnten in den ersten sechs Monaten ihre Kundenanteile von 15 bzw. 20 Prozent jedoch „relativ gut behaupten“. Die Kunden wandten sich überwiegend von den großen Warenhäusern und SB-Märkten ab. Diese Geschäftsarten verloren rund vier Prozentpunkte.
Belebt hatte sich wieder der Besuch an der Fleischtheke. In den letzten Jahren griffen die Konsumenten lieber vermehrt in das Kühlregal. In den ersten sechs Monaten konnten die Verkäufe der losen Ware jedoch wieder um rund einen Prozent zulegen. Die Käufe der Frischware aus den Kühlregalen ging um 1,4 Prozent zurück. Die ZMP sieht damit den Marktanteilsverlust der Bedienungsware gestoppt und die Metzgereien und thekenorientierten Geschäfte mit weniger als 800 qm Fläche konnten Kunden aus den Discountern wieder zurückgewinnen.
Beliebter wurde in der Vergangenheit auch der Fleischsnack für unterwegs. In der kommerziellen Gastronomie bissen die Verbraucher 2002 zu 19,6 Prozent in Burger, Döner Kebab, Hähnchennuggets und Würstchen. 2005 ist der Anteil bereits auf 22,5 Prozent gestiegen. Die Marktforschungsanalyse von ZMP und CMA weist die Burger als beliebtesten Fleischsnack mit einem Anteil von 57 Prozent aus. Döner und Nuggets erzielen jeweils 12,5 Prozent und Würstchen in allen Angebotsrichtungen erzielten einen „Straßenanteil“ von 12,3 Prozent beim „Meat to go“.

Preis
Der BUND führt den Preisdruck auf dem Fleischmarkt als Hauptursache für das Gammelfleisch an. Zur Verbraucherschutzministerkonferenz teilte die Umweltorganisation mit: „Der Preisdruck in der Lebensmittelbranche ist zu hoch und die Agrarsubventionen werden falsch verteilt“. Zu viel produziertes Fleisch müsse in subventionierten Kühlhäusern zwischen gelagert werden.
Dem Angebot unter Herstellerpreis wollen die Minister jetzt schließlich zu Leibe rücken, denn Marktsättigung, Überangebot und Überhang an Verkaufsflächen im Lebensmitteleinzelhandel führen zu Preisdumping. Punkt 9 der Ministerliste. Nun wurde letzte Woche eine Grundsatzentscheidung über das Preisdumping gefällt, die möglicherweise kurzfristig in das Parlament eingebracht und beschlossen werden kann. Der Deutsche Bauernverband (DBV): „Die Entscheidung für ein wirksames Verbot von Verkäufen unter Einkaufspreis ist ein wichtiger Schritt weg vom Preisdumping und hin zum Qualitätswettbewerb bei Lebensmitteln.“
So waren auch die Berliner Dönerproduzenten schnell bereit, einen Mindestpreis für ihren Drehspieß zu fordern. Aber möglicherweise wird hier das Pferd von hinten aufgezäumt, denn ein Mindestpreis ändert nichts an der Produktions- und Lieferkette.
Die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) hatte für die Grüne Woche Qualitätskäufer befragt, was sie über ein Verbot von Preisdumping denken. Diese sehen darin eine Steigerung der Qualitäts-Sicherung, sehen eine Existenz-Sicherung für Erzeuger und führen die Bevorzugung der Landwirtschaft und nicht des Handels als positive Merkmale ins Feld. Die staatliche Reglementierung allerdings hat emotionale Hürden zu überwinden. So würde alles komplizierter und die Staats-Quote sei ein Eingriff in die Marktwirtschaft. Zudem könnten Niedrig-Verdiener sich nicht mehr alles leisten und müssten sich im Konsum einschränken.
Generell würde eine Umsetzung schwierig bleiben, denn mit technischem Fortschritt und Nutzung von Synergien werden Preise immer nach unten korrigiert. Ein Referenzpreis ist schwer festzulegen.
So positionierte Walter Pötter, Vorsitzender des Lidl-Vorstandes sich Anfang des Monats in einem Gespräch mit dem DBV zum Thema Dumping: Um Marktanteile und Umsatz nicht zu verlieren, müsse man nachziehen, wenn ein Wettbewerber preislich vorlegt. Vom Prinzip her sei Lidl an hochpreisiger Ware interessiert. Dies werde dann erreicht, wenn im Laden besondere Qualitäten oder Marken angeboten würden und zudem in der Landwirtschaft keine Überschussproduktion herrsche, teilte der DBV mit. Verkauf unter Einstandspreis wird derzeit als Mittel der Marktpositionierung genutzt.

Kontrolle
Nach dem Gammelfleischskandal im Dezember 2005 sind nach Recherchen der Online-Redaktion des Magazins „Stern“ lediglich in Baden-Württemberg 61 zusätzliche Kontrolleure eingestellt worden. In Bayern, Berlin, Brandenburg, Rheinland-Pfalz, Bremen, Thüringen und Sachsen-Anhalt wurden die Stellen nicht ausgebaut und die Verbraucherschutzministerkonferenz sagte auch keine weiteren finanziellen und personellen Hilfen zu. Jetzt will Nordrhein-Westfalen seine Stellen auf 600 verdoppeln, wobei dafür frei werdendes Personal aus der Landesverwaltung extra ausgebildet werden soll.
Die Kontrolleure müssen allerdings auch wissen, was sie wie kontrollieren sollen. Daher sind „Markenfleischprogramme Abwehrreaktionen gegen den anonymen und vom Preiskampf bestimmten Markt“, beschrieb Prof. Dr. Wolfgang Branscheid von der Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF) bereits 2001. Die BAFF hatte exemplarisch für Markenfleisch alle deutschen Schweinefleischprogramme untersucht. So gibt es geprüftes Qualitätsfleisch mit verschiedenen Prüfsiegeln, die nie große Marktanteile erreichen, weil ihr Preis über dem Durchschnitt liegt. Als zweites gibt es die Programme mit bestimmten Haltungsverfahren, die sich an der Ökoverordnung orientieren und jene, die nur mit alleiniger Hervorhebung der Herkunft werben. Je umfangreicher die Kriterien sind, desto mehr streben aber auch die Ziele der beteiligten Marktpartner auseinander. Die Bauern wollen einen höheren Preis erzielen, die Schlachtbetriebe können gewünschte Qualitäten in der Vertragsproduktion fordern und der Handel kann sich gegenüber dem Wettbewerber profilieren. Dabei gibt es durchaus Faktoren, die dem Einfluss anderer Programmteilnehmer entzogen sind. Intramuskulärer Fettgehalt für Aroma und Saftigkeit kann der Handel zwar wünschen, aber nicht produzieren. Dieses Qualitätsmerkmal wird durch die Fütterung beim Bauern bestimmt.
Die folgende Tabelle zeigt den von der BAFF gefundenen Überblick über die in den Markenfleischprogrammen genutzten Kriterien:

Bereich

Merkmal

Bereich

Merkmal

Organisation

Vertragliche Bindung

Mast und Zucht

Regionale und genetische Herkunft

Sanktionen

Auflagen über gesetzlicher Regelung

Fütterung

Futterzusatzstoffe

Beratung

Hofeigene Futtermittel

Tierarzt

Reinigung und Desinfektion

Kontrolle Rückstände

Arzneimittelbuch

Futtermittelgewinnung

Schlachtkörperbefundung

Bevorratung

Qualität

Prüfkommission Schlachtung

Transport

Wartebuchten

Fleischqualität

Treibhilfen

Hygiene

Tabelle: roRo, nach Forschungsreport 2/2001, BAFF

Die Zahl der vorhandenen Kriterien und deren Berücksichtigung in der gesamten Kette wurde in einer Clusteranalyse bewertet. Nach einigen Spezialprogrammen zeigten die Programme des ökologischen Landbaus die besten Werte, wenn auch das Spektrum innerhalb verschiedener Gruppen sehr unterschiedlich sein kann. Die BAFF zog folgende Relevanz für die Verbraucher: Gute Marken machen gute Produkte, weil die Programme zur Disziplin zwingen. Die besten Programme gibt es in den vertikalen Systemen, die von der Zucht bis zur Ladentheke die Beteiligten vereint. Gutes kann nicht billig sein.
Wenn alle Kriterien erfüllt sind und die Handbücher für die Kontrollen vorliegen, dann kommt am Ende der Preis heraus, den die Herstellungskette benötigt.
Wissenschaftler des Wissenschaftszentrums Weihenstephan der TU München werden am 20. September das Ergebnis ihres dreijährigen Forschungsprojektes vorstellen. Dabei ging es um die „Politikfolgenabschätzung der Umgestaltung der Wertschöpfungskette Fleisch unter den Prämissen Produktsicherheit, Qualitätserhaltung und Umweltfreundlichkeit“. Die wesentlichen Ergebnisse werden in der Zeit zwischen 14:00 und 17:30 Uhr präsentiert und zur Diskussion gestellt. Veranstaltungsort ist der Seminarraum S8, Alte Akademie 8 im 1. Obergeschoss in Freising Weihenstephan.

Gastronomie
Die Anonymität des Produktes lauert aber nicht nur im Tiefkühlregal. „In die Herstellung eines Hamburgers gelangt Fleisch von einer Vielzahl an Rindern. Deren Rückverfolgbarkeit stellt alle Beteiligten vor großen Herausforderungen“, stellt Prof. Dr. Tilman Becker vom Institut für Agrarpolitik und landwirtschaftliche Marktkehre an der Universität Hohenheim fest. In der Systemgastronomie existieren derzeit lediglich unternehmensspezifische Ansätze der Rückverfolgbarkeit, obwohl Fast Food und Kantinenessen immer beliebter werden. Deshalb geht die Universität Hohenheim der Frage nach und untersucht verschieden Rückverfolgbarkeitssysteme. Besonders interessant wird dabei eines der beiden Verbundprojekte, das sich mit Konzepten für Großküchen beschäftigt. Dabei stehen unternehmensstrategische Ausrichtung und Krisenmanagement bei ausgewählten Unternehmen der Systemgastronomie im Vordergrund.
Die Gastronomie ist durch den aktuellen Skandal in den Mittelpunkt gerückt. So soll der niedersächsische Betrieb, der zur Zeit im Fadenkreuz der Oldenburger Staatsanwaltschaft steht, Gammelfleisch an Großküchen geliefert haben. Großküchen und Imbisse sind noch anonymer als verpacktes Fleisch im Kühlregal.
So liegt die Beanstandungsrate von Dönern bei den Untersuchungsämtern im Bundesdurchschnitt bei 50 Prozent, teilten die Tester der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) in der letzten Woche mit. In Bad Salzuflen fand der Qualitätswettbewerb für über 2.600 Tiefkühlprodukte statt. 40 davon waren Döner. Die Tester klagten, dass die Hersteller oft nicht die exakte Zusammensetzung der Drehspieße verraten wollten. Meist liegt nach Aussagen von Prof. Dr. Goetz Hildebrandt der Hackfleischanteil zu hoch oder es würde billigeres Geflügelfleisch, zum Teil mit viel Haut und ohne entsprechenden Hinweis, verwendet. „Gelegentlich“, so der Experte, „schrecken türkische Ladenbesitzer auch nicht davor zurück, ihre eigenen Landsleute übers Ohr zu hauen, indem sie verbotenerweise Schweinefleisch verarbeiten.“ Es würden auch pflanzliche Streckmittel oder Wasserzusatz eingesetzt. „Nur mit Hilfe von Qualitätszeichen wird sich über kurz oder lang die Spreu vom Weizen trennen“, sagt Dr. Hildebrandt voraus. An dem Tiefkühltest haben die Döner-Hersteller freiwillig teilgenommen.
Die CMA bietet zusammen mit dem Ökologischen Großküchen Service (ÖGS) aus Frankfurt an bundesweit Termine an, damit Kantinen sich auf einem Infomarkt beraten lassen können, ihren Kunden auch Bio-Qualität anzubieten. Als der Markt in Berlin gastierte, hatte ihn Herd-und-Hof.de besucht.

VLE

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