Xocolatl

Weihnachtszeit ist Schokoladenzeit

> Die Kakaopflanze wurde bereits von den Olmeken 1.500 v. Chr. angebaut. Das erste Rezept für Schokolade stammt jedoch erst viel später von den Azteken, die kaltes Wasser und Kakaogrieß zu ?bitterem Wasser?, eben Xocolatl, verrührten. 1528 brachten die Spanier den Kakao nach Europa. Allerdings konnten ihn es sich nur die Reichen leisten und wurde bis in das 19. Jhd. in den Apotheken als ?Kräftigungsmittel? verkauft. Ein weiter Marketingweg bis heute.

Die Suche nach dem Kristall
Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V. führt in seiner Jahresstatistik verschiedene Schokoladen und Schokoladenwaren auf. Mit 2,43 Kilo ungefüllte Tafeln und Riegel pro Jahr liegt dieser Bereich im pro Kopf-Verbrauch deutlich an der Spitze bei deutschen Verbrauchern. Gefüllte Ware folgt mit 1,9 Kilo pro Jahr. Auf Platz 3 liegen die ebenfalls gefüllten anderen Schokoladenerzeugnisse, während alkoholhaltige Pralinen mit 0,37 Kilo pro Jahr den letzten Platz einnimmt. Insgesamt zergehen so jährlich 8,22 kg Schokolade im Wert von 41,16 Euro auf jeder Zunge.
Damit jedoch die Schokolade auf der Zunge schmilzt, sollte kein weißer Belag auf ihr vorhanden sein, den die Experten ?Fettblüte? nennen. Niederländische Forscher um Dr. Rene Peschar untersuchten die Struktur von Schokolade und veröffentlichten die häufigste Kristallstruktur der Kakaobutter im Fachmagazin Journal of Physical Chemestry B (71, 2004, S. 829-835). In der Regel beinhaltet dunkle und bittere Schokolade zwischen 31 und 38 Prozent Kakaobutter, zwischen 16 und 32 Prozent Kakaopulver und zwischen 30 und 50 Prozent Zucker. Die Kakaobutter dominiert mit dem Kristallisationsprozess die physikalischen Eigenschaften der Schokolade. Je nach Herstellungsprozess entstehen sechs verschiedene Kristallformen. In mehrfachen Schritten wird Schokolade erhitzt und wieder abgekühlt, um die stabilste Form der Kristalle zu erhalten. Sechs verschiedene Kristallisationsstufen unterscheiden die Schokoladenexperten und die meisten Hersteller erreichen mit der Phase V bereits ein sehr gutes Produkt. Die unteren Stufen weisen instabile Kristalle und in deren Folge oft auch die gefürchtete, weil unansehnliche Fettblüte auf. Die Forscher der Universität in Amsterdam haben nun zum ersten Mal das bedeutendste Triglycerid der Kakaobutter ausgemacht. Es ist ein cis-mono ungesättigter Typ und repräsentiert rund ein Viertel der gesamten Kakaobutter. Dr. Peschar sieht in der Entdeckung eine hohe Relevanz für die Lebensmittelindustrie, die Mechanismen der Fettblüte zu verstehen und dadurch zu vermindern. Unterstützt wurde die Forschung durch die Machinefabriek P.M. Duyvis aus der Region Zaanstreek, nördlich von Amsterdam, in der rund 20 Prozent der Weltkakaobutter verarbeitet wird.

Fremdfette sind zulässig
Seit dem 24. Dezember letzten Jahres sind in Schokoladen und Schokoladenerzeugnissen neben der Kakaobutter auch Fremdfette zugelassen. Zu erkennen ist das an der Aufschrift ?enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette?, die zwar nicht in der Zutatenliste aufgeführt sein muss, jedoch fettgedruckt im Sichtfeld der Liste. Der aid Infodienst weist jedoch darauf hin, dass der Anteil nicht mehr als fünf Prozent betragen darf.
Das darf zum Beispiel die Illipe Butter sein, die von einem schmalen Baum kommt, der wild auf den roten und gelben Böden des Regenwaldes in Borneo wächst. Die Nüsse des Baumes sind von fünf Blättern umhüllt und beinhalten die 5 cm großen Samen, aus denen die Illipe Butter gewonnen wird. In Borneo heißt sie Tengkawang. Die Butter wurde von den Einheimischen schon immer als Kosmetikum verwendet. Tengkawang hat eine mit der Kakaobutter vergleichbare Fettsäurezusammensetzung.
Ein anderes zulässiges Fremdfett ist Shea von einem bis zu 20 Meter hohen tropischen Baum in Afrika, der kurze, aber dicke Zweige aufweist. Diese sind innen rot, tief aufgerissen und mit einer Borke versehen, die unregelmäßige Quadrate bildet. Gegen Buschfeuer soll er sehr resistent sein. Die Früchte sind grüngelb und mandelähnlich, werden im Juni geerntet und als Brei gegessen. Nach einer natürlichen Fermentation werden die Früchte in der Sonne getrocknet, aufgebrochen und im Ofen erhitzt. Die Butter wird auch hier traditionell zu kosmetischen Zwecken verwendet. Eine Kultivierung des Baumes in Plantagen ist noch nicht gelungen, so dass Shea ausschließlich von wilden Bäumen geerntet wird.
Weitere Fette sind die bekannteren Palm- und Mangokernöl.

Maritim handelt fair
100 g Schokolade kosten im Discounter 50 Cent - bei hochwertigen Produkten auch schon mal 16 Euro. Die Kakaobauern haben traditionell nicht sehr viel davon, und sehen ihre Absatzmärkte durch den Zusatz der anderen Fette schmelzen. So überrascht jedoch im November die Maritim Hotelgesellschaft mbH, die ihren Gästen eine kleine Tafel Schokolade auf das Kopfkissen legt: Mit dieser Aktion will das Hotel in Kooperation mit dem gepa Fair Handelshaus und der bundesweiten Kampagne www.fair-feels-good.de ein Zeichen für den fairen Handel setzen. Insgesamt werden rund 50.000 Bio-Vollmilchtäfelchen ? 15 Gramm verteilt. ?Fairness empfinden wir bei Maritim als einen wichtigen Bestandteil von Lebensqualität. Basierend auf unserer gelebten Unternehmensphilosophie von einem fairen Miteinander unterstützen wir die Kampagne 'fair feels good', die sich für mehr Fairness gegenüber den Menschen in den Entwicklungsländern einsetzt. Wir möchten unseren Gästen die Gelegenheit geben, sich von der Qualität fair gehandelter Schokolade zu überzeugen?, erklärte Christian G. Windfuhr, Sprecher der Geschäftsführung der Maritim GmbH.
Seit November 2003 informiert die Berliner VERBRAUCHER INITIATIVE über den fairen Handel und wird dabei vom Bundesministerium für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung gefördert. Die Kampagne ist Bestandteil des ?Aktionsprogramms 2015? zur Bekämpfung der weltweiten Armut. Die Schokolade gibt es übrigens auch in vielen Dritte Weltläden.

VLE