Balanceakt für die Öko-Chips

Optimierung des Anbaus von Öko-Kartoffeln

Nach Winterweizen steht die Kartoffel in der Forschung des ökologischen Landbaus an zweiter Stelle. Allerdings noch meist in der Verwendung als Speisekartoffel und nicht als veredeltes Produkt für Pommes Frites und Chips.
Dabei sind die Anforderungen an die Kartoffel für Pommes und Chips besonders groß und wird in der konventionellen Landwirtschaft meist über mineralische Düngung und Pflanzenschutzstrategien erreicht. Dem Ökolandbau stehen für die erforderlichen Qualitätsrichtlinien lediglich die Vorfrucht und organische Düngung zur Verfügung.
Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau hat jetzt seinen Abschlussbericht zur Optimierung des Anbaus von Öko-Verarbeitungskartoffeln veröffentlicht.

Hohe Ansprüche
Nicht nur die äußere Qualität entscheidet über die Verwendung einer Kartoffel für die Pommes oder Chips-Produktion: Für die Fritten sollen die Knollen besonders groß sein und mindestens 35 mm umfassen. Die Hälfte der Knollen muss jedoch mehr als 50 mm dick sein, wobei diese Richtlinie jüngst erhöht wurde. Jetzt müssen mindestens 60 Prozent der Knollen dieses Mindestmaß aufweisen. Pommes-Kartoffeln müssen zwischen 19 und 23 Prozent Stärke in der Trockenmasse beinhalten und für Chips sind es sogar zwischen 21 und 25 %.
Für Pommes und Chips dürfen die Gehalte an reduzierenden Zuckern in den Knollen nicht mehr als 0,3 bzw. 0,15 Prozent in der Trockenmasse aufweisen. Die als reduzierende Zucker bezeichneten Einfachzucker Fructose und Glucose reagieren in der so genannten Maillard-Reaktion mit freien Aminosäuren und rufen eine Braunfärbung hervor, die von Verbrauchern nicht gewünscht ist. Außerdem schmecken solche Produkte bitter.

Vorfrucht, Düngung und Sortenwahl
Das vom Fachbereich Ökologischer Landbau der Universität Kassel geleitete Projekt wurde gemeinsam mit dem Institut für ökologischen Landbau (FAL), dem Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung der Universität Kiel und dem Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie (BFEL) durchgeführt.
Untersucht wurden Effekte der Vorfrucht, der Düngung, Kleegrasmanagement, Beregnung und Sortenwahl.
So kann die hohe Anzahl großer Pommes-Knollen durch geeignete Sortenwahl und Vorkeimen den Anteil marktfähiger Ware erhöhen und Körnererbsen mit Zwischenfrucht die Stickstoffversorgung der Kartoffeln sicher stellen.
Mineralische Kaliumquellen sind in der ökologischen Landwirtschaft zwar erlaubt, widersprechen aber „grundsätzlich der Philosophie des Ökologischen Landbaus“. Auf lehmigen Sandböden konnten Stallmist und Kaliumsulfat den K-Gehalt des Oberbodens gleichermaßen erhöhen. Eine kombinierte Horngrieß-Kaliumsulfat-Düngung hat zwar den Stärkegehalt der Knollen gesenkt, aber die Mindestgehalte nicht unterschritten.
Kartoffeln müssen eingelagert werden, damit ganzjährig Ware für die Herstellung von Pommes und Chips zur Verfügung steht. Vorteilhaft sind Lagertemperaturen von acht bis zehn Grad Celsius, damit der Anteil an reduzierenden Zuckern nicht ansteigt. Diese Warmlagerung hat allerdings den Nachteil, dass die Keimung früher einsetzt. Speisekartoffeln werden zur Keimhemmung bei vier Grad Celsius eingelagert. Für Verarbeitungskartoffeln ist das eher ungünstig, weil sich im Verhältnis zur geringeren Atmung bei höherer Stärkeumsetzungsrate die reduzierenden Zucker wiederum anreichern.
Hier hat das Forschungsprojekt Sorten gefunden, die bei der Warmlagerung stabil bleiben und Sorten, die bei 4 °C gute Produktqualitäten aufweisen. Letztere Sorten sollen jedoch noch züchterisch bearbeitet werden, um den Ertrag zu verbessern.

Fazit
Prof. Dr. Jürgen Heß von der Universität Kassel kommt in seinem Fazit zu dem Schluss, dass „unter Einbeziehung der standort- und betriebsspezifischen Gegebenheiten“ der Anbau von Ökokartoffeln für die verarbeitende Industrie erfolgreich betrieben werden kann. Limitierend für den Anbau sind die Nachfragen der Industrie und Verbraucher.

Lesestoff:
Der Abschlussbericht mit detaillierten Ergebnissen ist unter http://orgprints.org/13028 erschienen.

roRo