Das Heu in der Suppe
Landwirtschaft
Das Heu in der Suppe
So mancher träumt davon, im Heu zu schlafen. Andere träumen davon, Geld zu haben wie Heu. Doch Geld kann man nicht essen. Anders das Heu von Bioland-Bauer Walter Moosmair, das kann man essen und man kann darin träumen.
Heublumenkäse
Der Hof von Walter Moosmair liegt im Südtiroler Passeiertal, umgeben von den hohen Gipfeln der Stubaier und Ötztaler Alpen. Dort mäht er auf über 1.900 Metern Höhe seine bunten Wiesen, reich an Gräsern, Kräutern und Blumen. Der Anblick dieser leuchtenden Blumenwiesen bleibt fleißigen Bauern und Wanderern vorbehalten. Den Duft und die wohltuende Wirkung des Südtiroler Bergwiesenheus kann man sich aber nach Hause holen: in Kissen verpackt, zum Heubad oder in kulinarischer Form als Heublumenkäse oder einer leckeren Heublütencremesuppe.
Wegen des rauen Klimas kann Moosmair seine nährstoffarmen Wiesen nur alle zwei Jahre mähen. Heu von den hoffernen, steilen Flächen einzubringen ist Knochenarbeit. Jedes Jahr im Sommer schiebt Moosmair seinen Balkenmäher über 5 ha bunter Berghänge. Von Hand wendet und häufelt er das geschnittene Gras. Damit daraus aromatisches Heu in bester Qualität wird, muss es zügig und vollständig getrocknet werden. Dazu lädt es Moosmair in große Netze und schickt diese an einem Drahtseil hinab zum Hof. Dort bedient sich der findige Südtiroler der Luft, die von der Sommersonne unter seiner Stadeldecke bis auf 60° C erwärmt wird. Eine Art großer Staubsauger bläst diese warme Luft über den Heuboden und trocknet so (umwelt-) schonend das Heu, befreit es von Staub und konserviert es in seiner wunderschönen grünen Farbe.
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Heukissen für zu Hause
Dem Bioland-Bergbauern ist klar: Die wohltuende Wirkung des Heus und das Aroma der Kräuter, die in der Höhe langsam und ohne Mineraldünger oder Pestizide heranwachsen sind mehr als Nahrung für das Vieh. Seit 2003 erfüllt er spezielle Richtlinien für sein Bio-zertifiziertes Südtiroler Bergwiesenheu. Neben den Bio-Kontrolleuren überprüft ein Biologe regelmäßig seine Wiesen. Zertifiziert wird nur Heu aus über 1.700 m Höhe. Die Flächen müssen fern von öffentlichen Straßen liegen und mindestens 40 verschiedene Pflanzenarten pro 50 m2 aufweisen. Auf Moosmairs Wiesen wachsen sogar bis zu 127 Arten.
Besonders begehrt ist das hochwertige Bioland-Heu bei den Südtiroler Hotels, deren Gäste sich gern mit wohltuenden Heubädern verwöhnen lassen oder in Heukissen ausruhen. Das Heu wiegt Moosmair grammgenau ab und versieht es mit Datum und Parzellennummer. Die Heukissen, die man sich auch im eigenen Ofen warm machen kann, packt der Bioland-Bauer und gelernte Schlosser mit einer eigens dafür umgerüsteten Maschine ab. Wie in große Teebeutel füllt Moosmair das duftende Heu in Vlies.
Dieses Bergwiesenheu ist nicht nur gut zum Träumen, Entspannen und Heilen. Der Südtiroler Bioland-Bauer, der den Milchviehbetrieb seiner Eltern 2007 übernommen hat, füttert auch seine Kühe damit. Um die gesunde Bioland-Milch vor Ort zu verarbeiten, gründete Moosmair mit seinen Kollegen aus dem Tal eine Bio-Molkerei Genossenschaft, die etwa zehn verschiedene Käsesorten herstellt. „Beste Qualität allein reicht nicht, es muss schon was ganz besonderes sein und richtig gut schmecken“, sagt er. Das hat er geschafft. Sein Bio-Heublütenkäse ist gefragt bei den anspruchsvollen Kunden. Die Heublumen geben dem Käse eine aromatisch-würzige Note und die Kunden sind begeistert von dem regionalen und einzigartigen Bio-Käse.
Man könnte meinen, dem Südtiroler wäre sein Heu das Salz. Bei ihm darf Heu weder auf dem Brot, noch in der Suppe fehlen. Doch das ist unser Glück: Aus Moosmairs Heublüten kann man feine Heublütensuppe kochen, die selbst im Flachland, im Herbst und im Büroalltag nach einer sommerlichen Bergwanderung schmeckt.
Gerald Wehde (Text und Fotos)