Das Mikrobiom der Weintraube

Bakterien tragen zum Weinaroma bei

Weltweit wird Wein für seine aromatische Komplexität und Variationsbreite geschätzt. Rebsorte, Boden, Klima und Wetterbedingen werden als Terroir zusammengefasst. Qualität, Geschmack und Aroma werden jedoch auch von am Gärungsprozess beteiligten Bakterien bestimmt. Prof. Dr. W. Florian Fricke vom Fachgebiet Mikrobiom und Angewandte Bioinformatik an der Universität Hohenheim in Stuttgart hat sich nun mit den Faktoren beschäftigt, die für das Wachstum der Bakterien im gärenden Traubenmost verantwortlich sind. „Unsere Studie zeigt, dass der stärkste Einfluss auf das Weinmikrobiom von Bakterien auf der Traubenoberfläche ausgeht und weniger vom Traubensaft. Die Stärke dieses Einflusses hängt von der Wein-Art und der Traubenintegrität vor der Ernte ab. Möglicherweise ließe sich dieses Potenzial gezielt für die Weinherstellung nutzen“.

Das Mikrobiom der Trauben

Die Studie von Prof. Fricke beschäftigt sich mit den Bakterien, die neben der Hefe am Gärprozess beteiligt sind. Der eine oder andere hat Erfahrung mit ihnen gesammelt: Essigsäure-Bakterien haben den für den besonderen Moment aufgehobenen Wein „umgekippt“ und ungenießbar gemacht.

„Interessanterweise muss der Einfluss von Bakterien aber nicht nur negativ sein und zum Verderb des Weines führen, sondern kann auch positive Effekte auf die Qualität und Aromen-Vielfalt des fertigen Weines haben“, erklärt Prof. Dr. Fricke. Natürliche Quellen für diese Mikroben sind unter anderem die Pflanzenblätter und -wurzeln, der Boden sowie die Trauben an sich. Die Zusammensetzung und Funktion der Weinmikroben sowie ihre Abhängigkeit von Umwelteinflüssen sind von großem Interesse, denn sie beeinflussen das Aroma. Autorin Alena M. Bubeck hat mit neuen Nachweismethoden das Mikrobiom in und auf den Trauben entschlüsselt.

Rotweinmost mit dem größten Mikrobiom

Die untersuchten Weine zeigten komplexe und variable Bakteriengemeinschaften, aber die beiden untersuchten Rotweine wiesen die größte Vielfalt auf. Auch die absolute Zahl an Bakterien war zehnmal höher als bei Weißweinen. Die Unterschiede führt Fricke auf den Herstellungsprozess zurück: „Für die Weißweinherstellung werden rote oder weiße Trauben zerkleinert und gepresst, und nur der geklärte Saft wird zur Gärung verwendet. Für die Rotweinfermentation dagegen wird der Saft aus zerkleinerten roten Trauben gemeinsam mit Haut und Kernen eingesetzt.“

Eine Frage der Traubengesundheit

Aber selbst beim Weißwein gibt es zwischen den einzelnen Sorten erhebliche Unterschiede. Und nicht nur dies: Eine Rebsorte stammte aus zwei verschiedenen Hohenheimer Anbaubereichen, von denen einer mit der Kirschessigfliege (Drosophila suzukii) befallen war. Hier zeigte sich, dass die befallenen Reben eine weit höhere Bakterienvielfalt aufwiesen als die gesunden. Vermutlich sei die Schädigung der Traubenschale verantwortlich für das verstärkte Bakterienvorkommen, so der Experte.

Ganz offensichtlich hängt also die mikrobielle Ökologie der Trauben weitgehend von ihrem Gesundheitszustand ab. So fanden die Forschenden die größte Bakterienvielfalt vor allem im Most aus Trauben, die vor der Ernte Stress ausgesetzt waren. Auslöser dafür war zum einen der Befall mit dem Pilz Botrytis cinerea, der unter anderen Umständen auch für die sogenannte Edelfäule verantwortlich sein kann, und zum anderen der Befall mit der Kirschessigfliege, die die Traubenschale ansticht, um im Inneren der Trauben ihre Eier abzulegen.

Winzer könnten mit einem besseren Verständnis für das Mikrobiom die aromatische Vielfalt des Weines gezielt modifizieren.

Lesestoff:

Bubeck, A.M., Preiss, L., Jung, A. et al. Bacterial microbiota diversity and composition in red and white wines correlate with plant-derived DNA contributions and botrytis infection. Sci Rep 10, 13828 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-70535-8

roRo; Foto: Florian Leonhardmair (Uni Hohenheim)

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