Dessert aus Büffelmilch

Neues Standbein für die Bauern

>Angesichts der gravierenden Änderungen in der EU-Agrarpolitik müssen die Landwirte verstärkt nach Alternativen in der Produktion suchen. Auch, weil die Erzeugerpreise in den letzten Jahren überwiegend gesunken sind, bringt die Suche nach neuen Märkten immer wieder neue Produkte auf den Markt. In der Halle 3.2 zeigen sich erstmalig Elsa und Nasaja jeweils mit einem Kalb der Öffentlichkeit. Die beiden Tiere sind Wasserbüffel (Bubalus bubalus). Gelegenheit für den Präsidenten des Deutschen Büffel-Verbandes, Manfred Thiele, im Gespräch mit Herd-und-Hof.de mit einigen Irrtümern aus der Literatur aufzuräumen. Dort galt die italienischen Milchbüffel noch vor zehn Jahren als Weiterzüchtung der afrikanischen Syncera caffer (Kafferbüffel). Alle jeweils domestizierten Büffel stammen hingegen vom indischen Bubalus arnee ab. So eben auch die in Deutschland mittlerweile stattliche Zahl von über 1.100 Tieren. Die meisten stehen in Niedersachsen, weiden jedoch auch in Sachsen, Brandenburg und im Schwarzwald. Zwar gebe es noch kein Herdbuch über die einzelnen Tiere, jedoch ein vorläufiges Zuchtregister für Sachsen, dass für ganz Deutschland offen ist.
Die bekanntesten Produkte der Wasserbüffel sind Milch (Mozzarella) und Leder, jedoch werden die meisten Tiere in Deutschland extensiv in der Mutterkuhhaltung auch für die Fleischleistung gehalten. In Deutschland gibt es rund 5 Millionen Hektar Grünland, dass im Zuge der Agrarreform immer extensiver bewirtschaftet wird. Hier und auf Grenzertragsstandorten, wie dem Schwarzwald, fühlen sich die Tiere in ihrem Element. Sie haben nämlich von Natur aus einen bedeutend größeren Pansen und einen kürzeren Dünndarm als das Rind. Sie brauchen und nutzen daher sehr viel rohfaserreichere Weiden. Die täglichen Zunahen für die Fleischproduktion können sich mit bis zu 1.500 g pro Tag mit den bedeutendsten Fleischrinderrassen messen: Erzielt bei extensiver Haltung.
In der Milchleistung hingegen nehmen sich die Tiere gegenüber den Milchrindern zurück. 1.800 kg Milch pro Laktation sind bereits guter Durchschnitt, Spitzenkühe erreichen 4.400 kg/Laktation. Bei solchen Mengen fangen die Hochleistungskühe gerade erst an.
Was in der Rinderzucht erst ganz mühsam wieder aufgebaut werden muss, besitzen die Büffel: Eine lange Lebensleistung. Rinder scheiden nach 5 Jahren aus der Produktion wieder aus - Büffel können 20 Jahre lang gehalten und gemolken werden. Darunter leidet allerdings der züchterische Fortschritt, wie Manfred Thiele feststellt.

Dafür sind die Produkte auch etwas besonderes. Die Milch ist fett- und eiweißreicher, weist einen hohen Calciumgehalt auf und ist cholesterinarm. Viele Kuhmilchallergiker vertragen Büffelmilch. Das Büffelfleisch enthält 28 Prozent weniger Fett, bis zu 50 Prozent weniger Cholesterin und 55 Prozent weniger Nahrungsenergie, bei etwa 10 Prozent mehr Mineralstoffen als Rindfleisch. Für den optimalen Verzehr lassen die Verarbeiter Büffelfleisch wie Wild reifen.

Die Produktpalette in der Halle reicht daher vom Ledersofa über Joghurt, Frischkäse, Büffeljagdwurst bis zum Corned Beef. Einen Dessertvorschlag stellt der sächsische Büffelhof Burgstädt vor:

Joghurt-Likör-Creme
1 Päckchen gemahlene, weiße Gelatine mit 5 EL kaltem wasser in einem kleinen Topf anrühren und 10 Minuten zum quellen stehen lassen.
150 g Joghurt (3,5 % Fett) mit 125 ml Sahnelikör aus Büffelmilch, 75 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 2 EL Zitronensaft verrühren.
Die gequollene Gelatine unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist; zunächst 3 EL der Joghurt-Speise hinzufügen, verrühren und dann unter die übrige Joghurt-Speise schlagen und kalt stellen.
125 ml Schlagsahne steif schlagen, wenn die Speise beginnt dicklich zu werden, die Schlagsahne unterheben. In gewünschte Dessertschalen füllen, kalt stellen und nach Belieben mit Schokoladenstreusel verzieren.

Nicht alle Hofläden haben einen Internetauftritt. Bauern, die auf Büffel umstellen wollen und interessierte dürfen sich gerne and den Deutschen Büffel-Verband e.V. wenden:
Landgutweg 25
09322 Penig / Sachsen

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