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Eichelmast in Niedersachsen

Landwirtschaft

TiHo belebt regionale Spezialität

Vom Mittelalter bis zum 19. Jahrhundert war in Niedersachsen die Schweinemast in Eichenwäldern üblich. Diese Wälder wurden als Hutewälder bezeichnet, in die Hirten die Schweine im Herbst für vier bis sechs Wochen zur Verwertung der Eicheln getrieben haben. Bis heute hat sich diese Tradition in Südspanien noch erhalten. Ein typisches Produkt ist der spanische "Pata Negra"-Schinken.

Altniedersächsische Wurstspezialität
Zusammen mit einer Fleischerei aus Hannover wollen die Wissenschaftler der Stiftung Tierärztlichen Hochschule (TiHo) Hannover die Tradition der Eichelfütterung wieder beleben. Werden Schweine vor der Schlachtung mit Eicheln gefüttert, bekommt das Fleisch ein besonderes Aroma. Durch die Eicheln werden Schweinefleischprodukte mit "kerniger" Textur und mit einem besonderen Geschmack erstellt. Die ersten Eichelrohwürste sind jetzt fertig, wie die TiHo meldete. Im April können die ersten Schinken verkostet werden.
Prof. Dr. Waldemar Ternes vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften will Parameter prüfen, mit denen die Qualität von Eichelrohwürsten und Eichelrohschinken bewertet werden kann. Schon jetzt zeigen die Würste einen erhöhten Ölsäuregehalt: "Dadurch werden die Würste fester", so der Experte.
Überwacht wurde die Fütterung durch Prof. Dr. Karl-Heinz Waldmann, der die Klinik für kleine Klauentiere leitet. Vier Wochen vor der Schlachtung wurde das Futter der Tiere mit Eicheln ergänzt. Ab zwei Kilogramm pro Tag war bereits der besondere Geschmack wahrnehmbar.
Die Verarbeitung und Reife der Produkte wurde in den Reifungskeller der hannoverschen Fleischerei Hebel durchgeführt. Die Reifungsbedingungen zur Bildung und Entwicklung der typischen Aromastoffprofile wurden von Prof. Ternes untersucht. Die ersten Rohwürste sind gereift und wurden im Selbsttest bereits als vielversprechend eingestuft. Das Aroma soll dem der spanischen Produkte ähneln, aber auch darüber hinaus "eine ganz einzigartige, fein-herbe Geschmacksnote" entwickelt haben. Gespannt sind die Wissenschaftler schon auf den Schinken. Für diesen Rohschinken gilt: Wenn der Kuckkuck ruft, ist er rechtzeitig zur Spargelzeit im April gereift.

roRo

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