Erdbeeraroma verbessern

Fruchtgenuss eine Frage der Biotechnologie

>Frisch und fruchtig sind Erdbeeren jetzt an allen Ecken und Enden zu bekommen – und Profis pflücken sie selbst. Weltweit werden rund 3,5 Millionen Tonnen Erdbeeren, „Fragaria x ananassa“, geerntet. So gehört die kleine Frucht neben Äpfeln und Zitrusfrüchten zu den wichtigsten Obstarten.

Bakterien als ständiger Gast
Biotechnologin Gabriele Berg, Leiterin des Instituts für Umwelttechnologie der TU Graz, weiß, dass Mikroorganismen eine entscheidende Rolle für den Geschmack bilden: „Je mehr natürliche Bakterien sich auf einer Pflanze ansiedeln, umso wohlschmeckender ist sie.“ Bestimmte Bakterien verstoffwechseln einfache Kohlenstoff-Körper und wirken so als „Müllabfuhr“ für die Erdbeere. Bei dieser Verwandlung bilden sie aber auch Wirkstoffe, die wesentlich für das Aroma der Erdbeere sind. Sie bilden praktisch ein „Probiotikum“, d. h. sie verbessern den Geschmack, und können sogar vor schädlichen Pilzen oder Erregern schützen, so Berg. Voruntersuchungen hätten das bereits bestätigt. Die natürlichen Wirkstoffe könnten nun auch direkt auf die Erdbeeren aufgespritzt oder über die Wurzel in die Pflanze gebracht werden. Wie das allerdings genau funktioniert haben die Wissenschaftler noch nicht herausgefunden.

Vielfalt im Erdbeeraroma
Eine einfache Aufgabe haben sich die Österreicher nicht gestellt. Das Erdbeeraroma erweist sich als höchst komplexe Angelegenheit: „Das Aroma einer einzigen Erdbeere setzt sich aus über 300 verschiedenen chemischen Verbindungen zusammen“, erklärt Berg.

Bio-Erdbeeren mit kleinem Wachstum
Durch das unbeständige Wetter sind die Erdbeererntemengen im vergangenen Monat nur langsam angestiegen, vermeldete die Zentrale Markt- und Preisberichtstelle ZMP. Die Nachfrage blieb aber rege und konnte bisher nicht aus heimischen Anbaugedeckt werden. Im Bio-Fachhandel spielen ausländische Bio-Erdbeeren kaum eine Rolle. Hingegen bieten Discounter dieses Produkt verstärkt an. Wurde dort im Vorjahr noch spanische Ware angeboten, kamen bis zum heimischen Erntestart die Erdbeeren überwiegend aus Marokko. Bio-Erdbeeren haben am Gesamthandel einen Anteil von etwa einem Prozent.

roRo