Fleischqualität liegt in den Genen

Zuchtmerkmal "Tropfsaftverlust"

>Viele kennen es: Fleisch im Kühlschrank aufbewahren erzeugt eine mehr oder minder große rötliche Pfütze. Das ist das Resultat des "Tropfsaftverlustes". Zwei bis fünf Prozent seines Gewichtes verliert ein Schnitzel, Steak oder Kotelett bei der Lagerung an Wasser, so Prof. Dr. Karl Schellander von dem Institut für Tierwissenschaften der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität in Bonn.

Ursachen des Wasserverlustes
Je mehr das Fleisch an Wasser verliert, desto zäher schmeckt es. Die Größe der Pfütze ist unter anderem auch von der Genetik der Tiere abhängig und kann selbst innerhalb einer Rasse kräftig schwanken. Die Bonner Forscher wollen nun mit Hilfe sechs weiterer Unis herausfinden, welche Erbanlagen für diese Unterschiede verantwortlich sind.
So kann bei Schweinen eine gesteigerte Stressbelastung vor der Schlachtung dafür sorgen, dass ihr Fleisch Wasser nicht mehr so gut "festhalten" kann. Inzwischen kennen die Experten sogar eine Gen, dass den Flüssigkeitsverlust nach Stress fördert. "Dadurch könnte man diese Eigenschaften ganz gezielt wegzüchten", erklärt Prof. Schellander. Doch auch bei denselben Haltungs-, Schlacht- und Lagerbedingungen können die Wasserverluste um den Faktor drei variieren. Experten sprechen von einem unterschiedlichen Wasserverbindungsvermögen des Fleisch. "Nach der Schlachtung setzen im Muskel verschiedene biochemische Prozess ein. Wir sagen auch: Das Fleisch reift. Bei diesem Reifevorgang ändert sich beispielsweise die Durchlässigkeit der Tellmembranen und Zellwasser strömt aus."

Im Dschungel der Gene
An der Lehr- und Forschungsstation Frankenforst wurden zwei Schweinerassen miteinander gekreuzt. Die eine hat einen vergleichsweise hohen, die andere einen eher niedrigen Tropfsaftverlust. Humanmediziner der Universität Ulm wollen nun bei den Nachkommen untersuchen, inwieweit sich bei den lebenden Tieren die Muskelfunktion unterscheidet. Eine Göttinger Gruppe vergleicht dagegen Fleischparameter wie Eiweißzusammensetzung, Kalziumgehalt und pH-Wert zu verschiedenen Zeiten vor und nach der Schlachtung. Die Ergebnisse, so hoffen die Experten, sollen Hinweise auf den "Gen"-Kandidaten geben. "Bei Voruntersuchungen von mehr als 1.000 Nachkommen konnten wir bereits Bereiche auf den Chromosomen identifizieren, in denen möglicherweise die für den Tropfsaftverlust verantwortlichen Erbanlagen liegen", sagt Anke Brings aus Bonn. Zusammen mit ihrem Kollegen Dr. Danyel Jennen treibt sie die entsprechenden Experimente in Bonn an. Die Forscher benötigen solche Orientierungshilfen, da Schweine und Rinder zehntausende von Erbanlagen haben. Von den meisten kennt man nicht einmal die Funktion. Die statistische Auswertung aller anfallenden Daten übernimmt das Max-Planck-Institut für molekulare Genetik in Berlin. Am Ende soll die Information stehen, warum das Wasserverbindungsvermögen so variiert und welche Gene es positiv beeinflussen.
In Züchtungsprogramme werden solche Informationen aufgenommen und gezielt positioniert wie die Anzahl der Ferkel oder eine gute Mütterlichkeit.

roRo