Ganz "Wild" auf Fleisch

Wildhaltung schützt Niedermoore

Brandenburg hat 1,35 Millionen Hektar landwirtschaftlich genutzte Fläche, ist das fünftgrößtes Bundesland und weist etwa 20 Prozent Grünland auf. Bislang wird überwiegend die Mutterkuhhaltung auf diesen Standorten favorisiert.
Beim Verbraucher gewinnt Wildbret als neuer Trend an Bedeutung, wie Mecklenburg-Vorpommern auf der Grünen Woche bereits deutlich unterstreichen konnte. So steigen bereits vermehrt Bauern in die Wildtierhaltung ein, was sich als lohnender Betriebszweig gestalten könnte. Zur Zeit sind es über 6.000 und jährlich wächst die Gehegegemeinde nach Angaben des Bundesverbandes um fünf Prozent.
Der Landesverband Landwirtschaftlicher Wildhaltung Brandenburg / Mecklenburg-Vorpommern hatte seine Jubiläumsfachtagung zum 15. Geburtstag in Wagenitz am vergangenen Samstag ganz den Entwicklungschancen dieses Marktes gewidmet.

„Hartmut“ und „Siegfried“ in Paulinenaue
Der Tagungsort Wagenitz zwischen Nauen und Friesack war gezielt gewählt, denn in der Nachbarschaft liegt der Forschungsstandort Paulinenaue des Zentrums für Agrarlandschaftsforschung (ZALF) für Brandenburger Grünland. Dr. Axel Behrendt kann dabei nicht nur auf die schweren Uckermärker Fleischrinder und Schafrassen verweisen, sondern auch auf das 10 Hektar große Wechselgehege für Wild. In den Gehegen laben sich der Damwildbock „Siegfried“ und der Rotwildbock „Hartmut“ mit ihrem Harem an „Wiesenschweidel“.
Diese Gras wurde in Paulinenaue extra aus Weidelgras und Wiesenschwengel gezüchtet, dient der Grünlandverbesserung in der Nachsaat und schmeckt den Wildtieren ausgezeichnet. Der Anteil des Wiesenschwengel wurde kontinuierlich von 20 auf 60 Prozent Anteil im Grünland ausgeweitet, bis dann nach einigen Jahren der Anteil wieder leicht rückläufig ist. Diese Verdrängung ist bei wertvollen Futtergräsern ein natürlicher Prozess innerhalb der Grasnarbe.

Wildbret gehört zu den eiweißreichsten Fleischarten. Zudem ist es sehr fettarm. Wild hat einen geringen Bindegewebsanteil und hat besonders zarte Muskelfasern. Die dunkle Fleischfarbe kommt daher, dass Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt wird: Es hat einen geringeren Ausblutungsgrad und zudem mehr Muskelfarbstoffe. roRo

Am allerliebsten äsen Dam- und Rotwild jedoch Weißklee, für den sie alles andere liegen lassen. Erst wenn der verbissen ist, nehmen sie sich andere Pflanzen vor.
So wählerisch sind die Tiere auch bei der Zufütterung in Herbst und Winter, obwohl mit dem wintergrünen Rohrschwingel-Gras eine gute Winterweide zur Verfügung steht. Die Tiere lieben feines Gras und bestes Heu. Hafer, Gerste und Mais füttert Dr. Behrendt als ganzes Korn. Das macht nicht nur weniger Arbeit, sondern ist auf den Betrieben meist schon vorhanden. Mischfutter müsse man nicht einsetzen – da wisse man oft nicht wo es herkommt: Voraussetzungen für die ökologische Wildhaltung im Gatter.
Die Zufütterung erfüllt aber noch einen ganz anderen Zweck: Dr. Behrendt kann sich die Tiere im einzelnen ansehen und schauen, wie es ihnen geht. Wer hat sich vertreten, wer steht etwas mager im Futter? Auch gute Gehegehalter kennen jedes Einzeltier.

Wildhaltung ist Bodenschutz
Niedermoorstandorte zeichnen sich durch einen hohen Anteil organischer Substanz im Boden aus. Sinkt der Wasserspiegel im Boden, dann beginnen aerobe, also sauerstoffverbrauchende Mikroorganismen, diese Substanz abzubauen. So gehen bis zu zwei Zentimeter organische Substanz pro Jahr verloren und trocknen den Niedermoorstandort aus. Das sind bis zu 200.000 Liter je Hektar, sagte Dr. Behrendt.
Wird aber der Boden verfestigt, dann steigt das Wasser durch die Kapillarwirkung in den feinen Poren wieder nach oben und drückt die Luft heraus. Prof. Schalitz, Leiter der Forschungsstation Paulinenaue, sagte auf dem Rundgang durch das Wildgehege, dass Rot- und Damwild die Walze ersetzen können, mit der Bauern in der Regel den Boden rückverfestigen. Dabei kommt es auf die richtige Besatzstärke an. Die Wildexperten aus dem Havelland haben 1,0 Großvieheinheiten (GV) für die märkischen Böden ermittelt. Brandenburgs Durchschnitt liegt bei 0,5 GV.
Da ist also noch Platz – auch für Wild.

Rehwild, Rotwild, Muffelwild
Viele wissenschaftliche Produktivitätsberechnungen über Wildgehegehaltungen sind nicht verfügbar. Damit ist Dr. Golze von der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft der Gralshüter fachlicher Expertisen. Er trug die Ertragszahlen aus der Versuchstation Köllitsch vor, die durch Daten aus anderen Referenzbetrieben ergänzt waren:

Fläche in ha	Anzahl Gatter	Besatz/ha	Spießer1)	Nutzungsalter	Gewicht in kg
30	4	7,1	32	14 – 15 Monate	36
30 – 50	6	9,8	41		41
>50	3	10,2	26		43
1) junge Böcke; roRo nach Dr. Golze,

Zukünftige Wildgehegehalter sollten auf wesentliche Erkenntnisse achten: „Die Scholle bildet den Ertrag, nicht das Kraftfutter.“ Die Versuche in Sachsen haben gezeigt, dass bei einem Überbesatz die Tiere nicht satt werden. Bei einem Unterbesatz auf der Fläche leidet die Qualität der Grasnarbe, fasste Dr. Golze zusammen. Bei zu wenigen Tieren wird nicht die ganze Fläche beweidet und dort werden die wertvollen Gräser durch konkurrenzstärkere Pflanzen verdrängt, die den Tieren nicht so gut schmecken. Oder sogar überhaupt nicht gefressen werden.
Der wichtigste Produktionsparameter ist die Produktivitätszahl: Die Zahl der verkauften Tiere je belegtem Muttertier.
90 Prozent der Tiere in den Wildgattern sind Rehwild. Rotwild wird langsam populär. Bei sonst gleichen Kosten „hängt am Ende rund das Doppelte am Haken“, wirbt Dr. Golze. Rotwild eignet sich auch gut für feuchtere Standorte, denn es braucht im Sommer noch Suhlmöglichkeiten. Und für absolute Kenner und Feinschmecker unter den Verbrauchern hält er einen weiteren Tipp für die Gehegehalter parat: Wildlamm. Das ist das Muffelwild mit den ausladenden mächtigen Hörnern. Dafür müsse aber der Markt noch bereitet werden.

Wildbret ist Spitzenware
Schon Dr. Behrendt konnte zeigen, dass sich Wild zu halten, lohnt. Ein Spießer von 49 kg Lebendgewicht wird 28 kg Schlachtgewicht erreichen. 38 Prozent davon sind Keulen, und 17 Prozent die so genannten Blätter. Im Vergleich zum Angus-Rind hat Rehwild 75 Prozent mehr wertvolle Teilstücke, hebt Dr. Golze hervor. Bei den Prüfungen über Koch- und Grillverluste sowie der Zartheit hat Wildbret die besten Werte. Die Garantie: „Der ruhige Schuss von der Kanzel.“

Über 5.000 neuseeländische Farmer halten 1,6 Millionen Hirsche. Neuseeland hat in diesem Sommer mit Rezeptheftchen, Plakaten und Give-aways seinen Umsatz in Deutschland promoted. Exportiert wird Hirschfleisch in 37 Länder mit einem Umsatzvolumen von 85 Millionen Euro. Nach Branchenangaben ist Deutschland Exportland Nummer eins mit einem Anteil von 43 Prozent. Insider wissen aber auch den Unterschied zu Wildgehegen in Deutschland. In Neuseeland dürfen nur enthornte Tiere gehalten werden. Sie gelangen per Lkw zum Schlachthof. Da die Tiere nicht so domestiziert wie Schweine sind, stehen sie bei dem Transport viel stärker unter Stress. Die Tiere sind so verkrampft, dass nach dem Töten erst ein Stromstoß die Muskeln wieder entspannt. roRo

Die Verbraucher wissen Qualität zu schätzen und die CMA konnte im letzten Jahr Wild auf Platz drei der Weihnachtsessen ausmachen. Wildgehegehalter müssen den Markt beobachten. Verbraucher fragen vermehrt nach Teilstücken und weniger oft nach ganzen Tieren. Was soll mit dem Rest geschehen? Die Sachsen haben in einem Wettbewerb mit Wildwurst und Wildschinken bereits neue Produkte gefunden.Dr. Golze hat aber auch eine Warnung für die Bauern parat, die sich allzu schnell auf die zusätzliche Einkommensquelle stürzen wollen: „Wenn es in einer Region bereits acht Gatter gibt, dann braucht man kein neuntes mehr“. Wildbret ist kein Selbstläufer. Der Markt muss vorher sondiert werden. Der Halter muss sich durch Erfahrungen ein gutes Herden- und Weidenmanagement aufbauen.

Direktvermarktung mit Erlebnis
Einer der Brandenburger Großen in der Wildhaltung ist Hartmut Staar vom Gut Hirschaue in Birkholz bei Beeskow. Hier gibt es Gehege, Bioland-Wildfleisch, Gastronomie und Abenteuer: Das beginnt bereits zu Ostern mit dem Eiersuchen auf ganz großer Wiese. Wer in der Brunftzeit den Hirsch röhren hören will, der kann sich auf einen eingezäunten Gang zwischen zwei Gehegen bewegen. Auf der einen Seite der Bock – auf der anderen Seite die Damen: Für Besucher ein unvergessliches Erlebnis, sagte Hartmut Staar zu Herd-und-Hof.de.
Im letzten Jahr hat er wieder etwas neues probiert. Wenn die Familienväter mit den Kindern zu Weihnachten „für kurze Zeit“ das Haus verlassen sollen, damit die Wohnung festlich und in Ruhe geschmückt werden kann, dann fuhr er mit ihnen zur Wildfütterung. Je nach Wetter geht es dann mit dem Kremser oder dem Schlitten raus zum Gehege. 180 Väter und Kinder haben am Heiligen Abend diese einmalige Chance genutzt. Das komplette Programm finden Sie unter www.Gut-Hirschaue.de

Lesestoff:
Zukünftige Gehegehalter können sich im Internet ihren regionalen Ansprechpartner beim Bundesverband der Wildhalter heraussuchen: www.blw-wildhaltung.de
Dort finden Verbraucher aber auch eine ganze Reihe von Rezepten.
Wissenschaftler finden alles über den Grünlandstandort Paulinennaue unter www.zalf.de
Für Autofahrer sind gerade jetzt möglicherweise die aktuellen Tipps des ADAC interessant, was Versicherungen zu Wildunfällen sagen.
Und die deutsche Wildtierstiftung beantwortet den Kleinen und Großen die Frage, ob denn das Reh die Ehefrau vom Hirsch ist?

Roland Krieg; Foto: Dr. Behrendt vom ZALF