Kaninchen ist das Biotier des Monats

Mastschwein der armen Leute

>Jeder Milieubericht aus dem Kohlenpott kommt um den Kaninchenstall im Garten nicht herum. Kinder sehen in den Knubbeltieren mit den großen Augen einen flauschigen Spielgefährten, der die Möhren wegknabbert. Aber das Kaninchen ist schon seit längerem ein wertvolles Nischenprodukt in der Landwirtschaft – umso mehr, als BSE die Verbraucher nach anderem Fleisch Ausschau halten ließ. Denn Kaninchenfleisch ist eiweiß-, mineralstoff- und vitaminreich sowie fettarm. Im Energiewert ist es vergleichbar mit magerem Schweinefleisch, wobei der Anteil an ungesättigten Fettsäuren günstiger ist. Zudem weist das Tier eine sprichwörtliche Vermehrungsrate auf: Während Rinder und Schafe nur etwa das 0,6 bis 0,8fache des Muttergewichtes an Nachwuchs produzieren können, schaffen die Kaninchen das 20- 40fache des Muttergewichtes. Eine Kuh von 550 kg Gewicht produziert ein Kalb, das etwa 280 kg wiegt (Faktor 0,5). Eine Häsin von 4 kg Lebendgewicht schafft jedoch rund 50 Jungtiere von 3 kg Gewicht, was demnach dem 37,5fachen entspricht. Gerade dieser Vorteil wird in den Entwicklungsländern sehr geschätzt, wobei die Tiere auch noch wenig Platz und auf extensiver Futtergrundlage gehalten werden können. Das Schlachtgewicht von 1 – 3 kg bedeutet praktisch eine Familienportionierung, weshalb in den heißen Ländern auch die Lagerhaltung wegfallen kann.

Artgerechte Haltung
Meist hat in der Landwirtschaft jedoch schon früh diese Marktlücke zu einer Intensivhaltung geführt, die nicht als artgerecht bezeichnet werden kann. So können Kaninchen in den Drahtgittern bis 40 cm Höhe ihren typischen „Hoppelgang“ nicht ausführen. Mangelnde Bewegung lässt die Röhrenknochen dünn und zerbrechlich werden, was dann zu Spontanfrakturen an der Wirbelsäure führt, wie die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft (AbL) bemängelte. Hohe Besatzdichten führen zu aggressivem Verhalten.
Kaninchen sind jedoch von Natur aus „Angsthasen“ – also Fluchttiere, die sich bei Gefahr im Bau verstecken können. Diesem Charakter tragen die Halter von Biokaninchen bei Bioland Rechnung, indem die Ställe groß genug sind, um mindestens drei große Sprünge machen zu können. Bioland schreibt auch Gruppenhaltung vor. Für säugende Kaninchen, so genannte Zibben, ist eine Fläche von 0,8 qm, für weibliche Tiere und Rammler 0,3 und für Mastkaninchen ab der 8. Mastwoche 0,25 qm Platz.
Bioland begeht mit solchen Vorschriften Neuland, denn Kaninchen sind weder in der EU-Ökoverordnung noch in einer deutschen Verordnung berücksichtigt. Deswegen hat der Verband das Kaninchen als Biotier des Monats auserkoren. Unter www.biotiere.de sind ökologische und konventionelle Haltung gegenübergestellt und Bauern aufgelistet, die Biokaninchen halten.

Kaninchen in der Direktvermarktung
Meist wird Kaninchenfleisch direkt beim Bauern gekauft. Bei kleineren Beständen bis zu 50 Tiere lohnt kein anderer Absatzweg als Ab-Hof oder der Wochenmarkt. Ostern und Weihnachten sind die saisonalen Spitzen des Geschäfts. 42.000 Tonnen Fleisch werden von den Deutschen verzehrt, was sicherlich noch stark ausbaufähig ist, denn vergleichsweise liegen die Franzosen bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von bis zu 5 kg weit voraus. Der Vorteil der Direktvermarktung liegt in der Möglichkeit die Produktion kennen zu lernen. Denn gerade das Kaninchen ist sehr anfällig für verschiedene Krankheiten, wie Kokzidiose, Enterocolitis oder Pasteurellose. Seuchenzüge mit Verlusten von mindestens 20 Prozent der Produktion sind in der Industriehaltung keine Seltenheit. Daher müssen die Bauern penibel auf Hygiene achten.

Kaninchen in Dijon-Sauce
Auf der Biolandseite gibt es auch verschiedene Rezepte, die zum ausprobieren einladen.
Zum Beispiel Kaninchen in Dijon-Sauce (für 4 Personen):
Zutaten:
Küchenfertiges Kaninchen zu 1,3 kg; 3 EL Dijon-Senf; 100 g durchwachsener Speck; 30 g Butter; 2 EL Erdnussöl; 1 EL Mehl; 2 Zwiebeln; 0,4Liter trockener Weißwein; 1 TL feingerebelter Thymian; 3 EL Créme fraiche; Salz; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Da Kaninchen in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Senf bestreichen. Den Speck würfeln, in einem gusseisernen Topf Butter und Öl erhitzen. Die Speckwürfel darin anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. Das Kaninchenfleisch in das Fett geben, mit Mehl bestäuben und rundum leicht anbraten. Die Zwiebeln schälen und fein hacken, zu dem Fleisch geben und glasig dünsten. Den wein zugießen und das Fleisch zugedeckt etwa 35 Minuten schmoren lassen, dann die Speckwürfel und den Thymian zugeben. Nach weiteren 10 Minuten Garzeit das Kaninchenfleisch herausnehmen, auf einer Servierplatte anrichten und warm stellen.
Die Créme fraiche unter die Sauce ziehen und den Topf vom Herd nehmen. Den restlichen Senf unterrühren. Die Sauce über das Fleisch geben und sofort servieren.

Guten Appetit wünscht VLE