Rettung der ungarischen Salami

Mangalitza-Wollschweine sind wieder gefragt

„Mein idealer Lebenszweck ist Borstenvieh, ist Schweinespeck...“ erinnert das Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere (FBN) in Dummerstorf bei Rostock. Im „Zigeunerbaron“ hat Johann Strauß dem fettreichen Mangalitza-Wollschwein ein Denkmal gesetzt, das in den Farbschlägen Blond, Rot und Schwalbenbauch vorkommt – aber heute kaum noch jemand kennt.

Bewahren durch Aufessen
Das ungarische Mangalitzaschwein wird seit dem 19. Jahrhundert gezüchtet und war bis in die 1950er Jahre des 20. Jahrhunderts Lieferant für Fleisch und Speck in großen Teilen Osteuropas und der ehemaligen Habsburger Monarchie. Mangalitzafleisch war und ist ein wesentlicher Bestandteil der berühmten ungarischen Salami. Aber so wie das auf der Internationalen Grünen Woche vorgestellte Deutsche Sattelschwein drohte dem Mangalitza durch veränderte Verzehrsgewohnheiten das Aus. Die intensive Schweinehaltung und Züchtung fettarmer Rassen verringerte den Bestand erheblich. Innerhalb von 20 Jahren hat sich der Zuchtsauenbestand von etwa 17.000 im Jahr 1955 auf nur etwas mehr als 30 Sauen verringert, recherchierte die FBN. Dabei liefern die Tiere nicht nur sehr schmackhaftes Fleisch, sondern eignen sich mit ihrer guten Anpassungsfähigkeit an extreme Umwelt- und Haltungsbedingungen auch hervorragend als Weideschwein in der Freilandhaltung.
Mitte der 1990er Jahre erfolgte eine Rückbesinnung auf die Mangalitza als eine bedeutende nationale und europäische Nutztierressource. Allerdings waren die verbliebenen Tiere nicht mehr fruchtbar genug. 1998 begannen dann Forscher der FBN zusammen mit dem ungarischen Forschungsinstitut für Tierzucht und Tierernährung in Herceghalom unter der Leitung von Prof. Klaus-Peter Brüssow und Prof. Jozsef Rátky mit Untersuchungen zur Aufklärung der Ursachen für die geringe Fruchtbarkeit.
Mit speziell für das Schwein entwickelte Methoden konnte das Potenzial der Eierstöcke und die Eizellenentwicklung untersucht werden. Weitere Schwerpunkte des Forschungsprogramms waren Untersuchungen zur Trächtigkeit, zu ernährungsbedingten Einflüssen auf die Fruchtbarkeit sowie die Vermehrung wertvoller Mangalitza-Sauen durch den Embryo-Transfer. Für die Geschmacksqualität war eine andere Forschungsgruppe verantwortlich: Sie untersuchten die Zusammensetzung und Qualität des Fleisches.
Mittlerweile gibt es wieder 7.600 Mangalitzaschweine und in Ungarn entwickelt sich das Fleisch dieser Tiere zunehmend wieder zu einem Qualitätsprodukt von agrarökonomischer Bedeutung. Insbesondere Salami, luftgetrockneter Schinken und Speck erobern als regionale Spezialitäten den europäischen Markt.

FBN, roRo; Bild: FBN