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Riesling klimafest anbauen

Landwirtschaft

Reben-Sonnenschutz schmeckt nach Petroleum

Deutschland gehört zu den zehn größten Weinproduzenten der Welt. Auf einem Viertel der Fläche wird Riesling angebaut. Das ist mit 23.800 Hektar die Hälfte der weltweiten Rieslingproduktion. Der Riesling gilt als „Vorzeigerebe“ des Weinlandes Deutschland und ist bei Konsumenten sehr beliebt. Der zurückliegende Sommer 2018 wird allerdings ein Problem hervorheben, dass Weißweine in heißeren Regionen haben: Er bekommt eine Fehlnote, die ein bisschen nach Petroleum schmeckt.

Sonnenschutz bei Beeren

Ursache sind Carotinoide. Bei hoher Sonneneinstrahlung wird der Farbstoff abgebaut. Eines der Produkte ist 1,1,6-Trimethyl-1-2-dihydronaphtalin. In Kurzform wird das Molekül mit TDN bezeichnet und der Namensteil –naphtalin gibt einen Hinweis auf seinen Geschmack. In der Beerenhaut eingelagert schützt TDN die Früchte vor der Sonne. Die Substanz gelangt in den Most und wird erst im Verlauf der Weinlagerung freigesetzt. Daher kann er bei der Abfüllung sensorisch nicht entdeckt werden. Verbraucher nehmen bei hohen Konzentrationen den Riesling als „fremd“ wahr und lehnen den Wein ab. Dabei steigt der Gehalt an TDN mit dem Lageralter. Weinkenner hingegen erschmecken TDN in deutlich niedrigeren Konzentrationen.

In den Jahren 2009 und 2011 trat die Petrol-Fehlnote im Reisling stärker auf. Das ist auch für den Jahrgang 2018 zu erwarten. Im Auftrag des Deutschen Weinbauverbandes haben das Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) in Rheinland-Pfalz und das Institut für Lebensmittelchemie an der TU Braunschweig drei Jahre lang nach Minimierungsstrategien für die Fehlnote gesucht. Das Projekt ist jetzt beendet und die Weinkenner haben für die Praktiker einen ganzen Instrumentenkasten zusammengestellt, der den Gehalt an TDN reduziert und die Petrol-Fehlnote vermeidet.

Maßnahmen gegen TDN

Einiges kann der Winzer sofort umsetzen. Die TDN-Bildung durch Carotinoide ist maßgeblich von der Sonneneinstrahlung abhängig. Winzer entblättern die Trauben zur besseren Belichtung und Belüftung. Bei hoher Sonneneinstrahlung setzen die Winzer die Beeren in der Traube allerdings der Sonne aus. Einen Monat vor der Traubenreife sind bei einer Entblätterung die TDN-Gehalte um 25 Prozent höher als bei einer späteren Entblätterung. Aus phytosanitären Gründen wählen Winzer gerne lockerbeerige Trauben. Dadurch gelangt aber mehr Sonnenlicht zu den tiefer liegenden Beeren. Lockerbeerige Trauben neuer Riesling-Sorten zeigen ein 25 Prozent höheres Risiko für eine TDN-Bildung. Die Wahl der Unterlage ist entscheidend. Die Forscher haben unterschiedliches TDN-Bildungspotenzial zwischen verschiedenen Sorten ermitteln können.

Nach der Sortenwahl und Traubenpflege ist die Wahl der Hefe der nächste Schritt mit einem Einfluss auf den TDN-Gehalt. Es gibt Hefen, die TDN bilden oder einen Vorläufer, der deutlich weniger als Fehlnote wahrgenommen wird. Zwischen den Hefen variiert die TDN-Bildung um bis zu 40 Prozent.

Wird beim Auspressen der Trauben nur der Freilauf verwendet, dann sinkt der Gehalt an TDN um ein Drittel. Adsorptions- und Filtrationsmaßnahmen können den unerwünschten Inhaltsstoff um 80 Prozent senken.   

Und am Ende kommt es auf die richtige Lagerung an. Je niedriger der pH-Wert und je wärmer das Lager, desto rascher bildet sich TDN. Bei sieben Grad Celsius gelagertem Riesling bleibt der TDN-Wert unter der Wahrnehmungsschwelle des Verbrauchers. Bei 25 Grad Celsius gerät TDN in die Nase und auf den Gaumen. Für die Praxis ist das wichtig zu wissen, denn oft wird Wein in ungekühlten Containern in die Welt verkauft. Auf dem Weg in heiße Länder kann der Wein für mehrere Tage Temperaturen bis zu 30 Grad ausgesetzt sein.

Der Klimawandel wird Deutschland höhere Temperaturen bringen. Die Weinexperten haben jetzt Maßnahmen auf verschiedenen Ebenen aufgezeigt, wie der Reisling auch nach heißen Sommern wie gewohnt schmeckt.

roRo

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