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Von Uckerkaas und Uckerbraat

Landwirtschaft

Individuelle ländliche Entwicklung in Brandenburg

>Usedom und Rügen sind beliebte Reiseziele der Berliner geworden. Die kürzeste Anfahrt führt über das Kreuz Uckermark bis zur Abfahrt Pasewalk/Süd: rechts Richtung Ostsee. Wer allerdings auf der B109 links herum einen kleinen Abstecher über Nieden und Trebenow macht, kommt zwangsläufig nach Bandelow. Dort befindet sich in der Mitte des kleinen Dorfes die Bauernkäserei Wolters. Der Holländer Pieter Wolters produziert im nördlichen Brandenburg Goudakäse nach holländischen Rezepten mit Milch der eigenen Kühe.

Ministerbesuch in der Käserei
Am Samstag besuchte Brandenburgs Agrarminister Wolfgang Birthler die Käserei und ließ sich von Uta Gerlach die Käseproduktion beschreiben. Nach dem Pasteurisieren und Dicklegen der Milch mit Lab schneidet ein Rührwerk die Masse in kleine Stücke, damit sich die Molke vom Käse trennt. Zweimal wird der Bruch gewaschen, um die Molke so weit als möglich zu entfernen. Dann wird der Käse durch hinzufügen von Kräutern und Gewürzen nach eigenen Rezepten zur regionalen Spezialität: zum Uckerkaas. Mittlerweile sind es 14 Sorten die Pieter Wolters zwischen Rostock und Berlin anbietet: Natur, mit Dill oder Kümmel bis hin zu exotischen Sorten mit Bärlauch oder Bockshornklee.
Beeindruckend ist der Aufwand der weiteren Arbeitsschritte, weswegen die Bauernkäserei mittlerweile 13 Angestellte aufweisen kann. Die vom Verbraucher am meisten angenommene Käseform ist die handliche 0,5 kg Rundform. Der Bruch mit Kräutern und Gewürzen kommt in Formen und wird rund 20 Minuten lang gepresst. Damit das Ergebnis gleichförmig ist, muss der werdende Käse von Hand gedreht werden. Nach dem Salzbad kommen die Laibe in den Ruheraum, wo die Handarbeit allerdings weitergeht. Montag, Mittwoch und Freitag sind die Käsedrehtage, sagt Uta Gerlach. Damit die Löcher des Käses nicht alle auf einer Seite sind, werden die Laibe gewendet. Zudem bekommt der Käse in dieser Reifezeit seine Wachschicht. Dreimal pro Seite wird der Käse dünn eingepinselt.

Regionalvermarktung
Die Bauernkäserei Wolters nimmt noch bis Jahresende im Projekt der Modellregionen teil. Entwickelt wurde ein Franchising-System, dass in erfolgreiche Prenzlau und Templin etabliert wurde. Am Rande des Ministerbesuches verriet Pieter Wolters, dass solche Vermarktungswege und -chancen einen Anschub benötigen. Ladendesign, Warenpräsentation und Verkaufsverhalten wurden im Rahmen des Projektes realisiert. Zwar läuft der Bewilligungszeitraum am Jahresende aus, aber Pieter Wolters hat noch viel mehr Ideen. Aus der Sicht Bandelows ist Berlin zwar ein großer, aber auch weit entfernter Markt. Die nächste große Stadt ist Stettin, wo er demnächst den Uckerkaas im Rahmen einer Messe präsentieren wird. Regionalität ist eben nicht an Grenzen gebunden. Eine Erfahrung die der Niederländer aus dem Benelux mitbringen kann.

Uckerbraat in Berlin
Auf der Grünen Woche präsentierte Uckerkaas ein neues Produkt aus süßem frischen Molkeeiweiß: Uckerbraat. Ein neuer Käse, der mit Sonnenblumenöl und Gartenkräutern angereichert ist und im Salat beispielsweise den Feta ersetzen kann. Hauptsächlich ist er im Gegensatz zu den südeuropäischen Käsesorten vor allem thermostabil. Auf dem Grill behält er seine Form und bräunt sich zwischen Würstchen und Steaks goldbraun. Wer nicht immer Zeit hat nach Usedom und Rügen zu fahren, muss allerdings nicht auf den Uckerkaas verzichten. In Berlin gibt es ihn beispielsweise in der Fleischerei Buchholz (Boxhagener Str. 14), Der Milchladen (Dresdner Str. 20) oder auch im Plus-Markt Cecilienstr. Der Franziskus-Laden bietet den Brandenburger Käse auch auf den Märkten Wittenberg-, Leopoldplatz und Spittelmarkt an. Rezeptideen finden Sie unter www.uckerkaas.de.

Vor dem Käse steht natürlich die Milch. Und vor der Milch die Kuh. Pieter Wolters führt eine Herde, die zusammen mit dem Nachwuchs über 1.000 Kopf umfasst. Das bekommt auch der Landwirtschaft in seiner Region Bodenkundler beklagen schon seit längerem die zu geringe Viehdichte in Brandenburg, obwohl sich auf den sandigen Böden die Grünlandwirtschaft besonders eignet. Zu wenig Vieh, bedeutet zu wenig organische Substanz im Boden. Darauf angesprochen bestätigt Pieter Wolters stolz, dass viele Bauern die Gülle seiner Kühe abnehmen und feststellen, dass mit der Zufuhr an organischer Substanz wieder Humus in den Boden kommt und Regenwürmer den Acker bearbeiten.

Roland Krieg

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