Wild auf MV

Wildspezialitäten vom Förster

>Mecklenburg-Vorpommern zeigt in seiner Länderhalle 5.2b alle Spezialitäten des Landes vor den Kulissen der Rügener Kreidefelsen, dem Ostseestrand und historischen Bauwerken. Das Bundesland, dass mit seinen Reizen nicht geizt, bietet Fisch, Brot, Sanddorn-Produkte bis hin zu exotischem Straußenfleisch.

Wildbret im Trend
Im Mittelpunkt der diesjährigen Präsentation steht das Wild. Am 14. und 18. Januar werden Wildverkostungen in der Messehalle durchgeführt. Da die Bewohner und Gäste eigentlich ziemlich froh sind, dass es in den Wäldern Mecklenburg-Vorpommerns keine Wölfe, Bären und Luchse mehr gibt, fehlen Hirsch, Rehen, Damwild und den Wildschweinen die natürlichen Gegenspieler. Das Wild muss bei der Kulturgesellschaft in einer Kulturlandschaft leben. Deshalb, so Bärbel Neumann vom Fortsamt Torgelow zu Herd-und-Hof.de, regulieren die Jagdausübungsberechtigten den Bestand. Was liegt da also näher, das Wildbret im eigenen Zerlegebetrieb zu verarbeiten und zu verkaufen. Das schafft nebenbei eine Wertschöpfung in der Region und sichert Arbeitsplätze.
In MV beträgt das Aufkommen an Wildfleisch rund 3.100 Tonnen. Das entspricht etwa 130.000 Stück Schalenwild. Die Tiere legen durch die ständige Bewegung in freier Natur kaum Fett an und können sich in der Regel recht abwechslungsreich ernähren. Deswegen weist Wildbret hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalte auf und hat wenig Cholesterin. Zusammen mit einem hohen Eiweißanteil, ist Wild Gesundheit pur.
Bei Torgelow gibt es auch eine Wildbrücke über die mittlerweile durchgängig befahrbare A20, so dass sich die Tiere durch ausreichendes Wandern genetisch austauschen können. Nach Angaben von Bärbel Neumann nehmen die Tiere die Brücke gut an, die mit Holzwänden verhindert, dass sie nach unten auf die Autobahn schauen müssen.
Wegen der gesetzlichen Schonzeiten gibt es nur das Wildschwein ganzjährig im Angebot. Rot- und Damwild können ab Sommer bis Ende Januar, Rehwild zwischen Mai und Januar bejagt werden. Neben Torgelow bieten auch die Forstämter Schildfeld und Neu Pudagla zerlegtes Wild als Gulasch, Rücken, Keulen oder Filets an. Feine Wildspezialitäten wie Leberwurst, Kracker, Bock- oder Mettwurst sind ebenfalls erhältlich. Die Förster und Jäger können Auskunft geben, wo gerade welche Tiere frisch erlegt wurden. Aktuelle Preise und Rezepte gibt es unter www.wald-mv.de

Wild statt Geflügel
"Die beste Qualität gibt es nur in der Försterei". Für Lars Degner ist der Einkauf keine Frage. In den Supermärkten weiß man nicht, woher das Tier stammt und wie lange es abgehangen wurde, was den Reifegrad des Fleisches bestimmt. Der Koch des Seehotel Plau am See sagte gegenüber Herd-und-Hof.de, dass Laien praktisch keine Chance haben, die Qualität des Fleisches zu prüfen. Das geht nur über Vertrauen ? und das ist bei den Forstämtern am höchsten. Einen Tick besser wäre sogar noch gezüchtetes Wild, dass in Gehegen gehalten wird und weniger herumläuft. Da es beim Jagen auch keinen Stress durchlebt, ist das Fleisch dieser Tiere sogar zarter als natürliches Wild. Den Markt wollen sich aber gerade die Neuseeländer sichern.
Da mittlerweile auch das Geflügel als Alternative zu Rind und Schwein in Not gerät, sei Wild eine hochqualitative Speiseplanergänzung. Lars Degner bereitet direkt am Bühnenrand in der Halle 5.2b die Gerichte zu: Sein Hausgericht ist die

Roulade von der Hirschkeule
Zutaten für 4 Personen:
Hirschkeule (Oberschale) 560 g; Bacon in Scheiben 200 g, Champignons in Würfel 250 g, Zwiebeln in Würfeln 250 g, Schnittlauch 100 g, Rosmarin, Thymian gehackt, Senf, Salz, Pfeffer, Hirse 100 g, Zwiebeln 40 g, Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie) 100 g, Käse 40 g, Rapsöl, Weißwein, Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer, Pastinaken in Streifen 200g, Karotten in Streifen 200 g, Zwiebeln in Streifen 50 g, Rapsöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Hirse wässern, Zwiebelwürfel und Hirse anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Geflügelbrühe aufgießen. Die Hirse schön durchkochen lassen, das Gemüse in feine Würfel schneiden und zugeben. Wichtig ? immer nur so viel Brühe auffüllen, wie die Hirse auch aufnehmen kann, abschmecken und mit dem Käse vollenden. Champignons und Käse anschwitzen, auf dem Herd einreduzieren lassen, würzen und Schnittlauch dazugeben. Die Hirschoberschale zu Rouladen schneiden, plattieren und würzen, die Champignons verteilen. An den Rändern ca. 1 cm frei lassen und einrollen. Die Baconscheiben ausbreiten, mit Rosmarin und Thymian bestreuen.
Die Roulade in den Bacon einschlagen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 15 Minuten garen. Die Roulade aufschneiden und die Hirse aufspritzen und im Ofen bräunen lassen. Das Gemüse in Rapsöl kurz anbraten.

Lars Degner und Roland Krieg wünschen einen guten Appetit

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